KVASENIE VERZUS KYSNUTIE

Príbeh od kvásku ku kvasniaciam a späť

História kvásku siaha až do čias starého Egypta. Boli to práve prvé kaše, placky a nekvasené chleby, ktorými sa živil človek rozumný. Z Egypta sa chlieb rozšíril aj do Európy.

Veľkú zmenu prinieslo 17. storočie, kedy prvýkrát pekári použili do cesta pivovarské usadeniny. Nafúknuť cesto a zväčšiť jeho objem sa podarilo 10x rýchlejšie, preto továrne na výrobu kvasníc zažívali veľký úspech.

Chlieb z kvasníc je hotový za necelú hodinu. Za tak krátky čas ale nie je možné pripraviť zdraviu prospešný chlieb. Naše babičky a prababičky boli naďalej zvyknuté používať pri pečení a varení prírodný kvások.

V dnešnej rýchlej dobe stále prevláda používanie kvasníc. Na druhej strane, vďaka snahe mnohých priaznivcov zdravej výživy, zažíva prírodný kvások svoje znovuzrodenie a prináša zdravie do mnohých rodín.

Poďme sa spoločne pozrieť, čo sa deje, ak do cesta použijeme kvasnice a k akým procesom dochádza, ak používame kvások.

  1. Kvasnice – droždie

Vyrábajú sa pomocou chemických látok množením kvasničných kultúr na ropnej melase, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Obsahujú kvasinky, jednobunkové huby z rodu SACCHAROMYCES CEREVISAE.

Proces kysnutia

Keď použijeme do cesta kvasnice – droždie, nastáva tzv. alkoholové kvasenie. Kvasinky premieňajú cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý, ktorý spôsobí, že sa cesto nafúkne a zväčší svoj objem.

Pôsobenie na náš organizmus

Výrobky z kysnutého cesta nás nafukujú práve preto, že kvasinky obsiahnuté v kvasniciach prežívajú aj pri vysokých teplotách (pri pečení). Konzumáciou týchto výrobkov sa dostanú do tráviaceho traktu a produkujú kypriaci plyn priamo v našich črevách.  Kysnuté cesto poškodzuje našu črevnú mikroflóru a prekysľuje organizmus.

Chlieb a pečivo z kvasníc

Kupované výrobky z kysnutého cesta obsahujú okrem základných surovín (múka, voda, kvasnice, cukor, soľ, koreniny) aj konzervačné látky a farbivá.

Vysoký glykemický index týchto výrobkov spôsobuje, že sa cítime vyhladovaní – bez živín, hoci na množstvo toho skonzumujeme dostatok. Vzniká tu riziko cukrovky a nadváhy.

Cesto býva prifarbené, aby vyzeralo ako celozrnné (názvy ako “fit”, “fitnes” alebo “tmavý” nemusia znamenať použitie celozrnnej múky).

Kupované výrobky obsahujú najviac bielej múky, ktorá nie je výživná.

Niektoré druhy chleba a pečiva sú do obchodu dovážané v zmrazenom stave a v predajni sa len dopekajú.

Veľmi často sa stáva, že kupovaný kváskový chlieb obsahuje aj kvasnice! Je dôležité pozorne čítať zloženie konkrétneho výrobku.

Po určitom čase býva neskonzumovaný chlieb a pečivo napadnutý plesňou.

Kysnuté cesto je hotové do 40 minút, kváskové cesto fermentuje aj 24 hodín!

  1. Kvások – živý organizmus

Kvások = múka + voda + baktérie a kvasinky zo vzduchu.  Žiadne konzervanty, farbivá, cukor a iné prídavné látky. Obsahuje probiotické kultúry, baktérie mliečneho kvasenia LACTOBACILLUS a divoké kvasinky z rodu SACCHAROMYCES EXGUUS.

Prírodný kvások vypestovaný na báze celozrnnej múky je bohatý na vlákninu, množstvo minerálnych látok, enzýmov, vitamínov a stopových prvkov.

Proces kvasenia – fermentácia

Keď pripravíme cesto pomocou kvásku, vzniká tzv. mliečne kvasenie. Baktérie rozkladajú cukry na kyselinu octovú a mliečnu. Menia sa proteíny, tuky a vďaka enzýmom dochádza k štiepeniu škrobov, čím sa mení aj zloženie múky. Iba okrajovo vzniká alkohol, oxid uhličitý a vodík. Aj toto malé množstvo je postačujúce na to, aby bolo cesto nadýchané.

Jednoducho povedané, kvások rozkladá zložené a ťažko stráviteľné látky na jednoduchšie.

Vplyv na náš organizmus a zdravie

Výrobky z kváskového cesta nás nenafukujú, neprekysľujú, obsahujú menej lepku, sú ľahšie stráviteľné, majú nižší glykemický index (68) a sú teda vhodnejšie aj pre diabetikov. Probiotické kultúry, ktoré v procese vznikajú zlepšujú peristaltiku čriev. Ďalej sa kvasením uvoľňuje Inozytol, dôležitá látka v prevencii ochorení kardiovaskulárneho systému, CNS a neplodnosti žien.

Chlieb a pečivo z kvásku

  • Vyznačujú sa  poctivou fermentáciou minimálne 8 hodín, kedy vznikajú prospešné látky pre náš organizmus.
  • Majú nízky glykemický index, čím sú dobrou voľbou pre diabetikov.
  • Je tu veľká variabilita chutí – cesto môžeme pripraviť kombináciou rôznych tipov múk s pridaním rozličných semienok.
  • Kyselina mliečna prítomná v ceste je prirodzeným konzervantom kváskových výrobkov a podiela sa aj na typickej chlebovej chuti.
  • Výrobky neplesnivejú, iba strácajú svoju vlhkosť, preto je dôležité ich správne skladovať, aby nestvrdli.
  • Plná chuť, chrumkavá kôrka, vláčna striedka a nádherná vôňa v celej kuchyni.

Dúfam, že som vám pomohla aspoň trošku sa zorientovať, prečo je lepšie naučiť sa používať pri pečení a varení prírodný kvások skôr než siahneme po droždí. Spočiatku to bude pre nás niečo nové, čo sa možno budeme musieť natrénovať, ale už pre naše deti to bude úplne bežná záležitosť. A o to tu predsa ide, aby sme ďalšej generácii odovzdali správnu vec :). Do kváskovania priatelia!

 

 

 

Štítky:
Lenka Pillárová
"Pečenie je pre mňa relax. Rada skúšam silu prírodného kvasu. Milujem vôňu a chuť všetkého, čo sa doma upečie. Rada sa s vami podelím o svoje obľúbené recepty a naučím vás upiecť nielen zdravý a chutný kváskový chlieb, ale aj iné dobroty." Pridajte k nám do skupiny tu >>
Komentáre
  1. Renča píše:

    Prosím vás, čo to tu píšete za nezmysly, pozrite si relevantné vedecké fakty o kvásku od MuDr. Bukovského, aby ste mohli písať objektívne a nie ziskovo.

    • Lenka Pillárová píše:

      Dobrý večer prajem, ďakujem, že ste navštívili moju blogovú stránku, vážim si to a cením si Vašu radu. Každý názor sa predsa ráta, odporúčam pozrieť si aj zahraničné štúdie, prikladám Vám link: https://www.sourdough.co.uk/research/, v slovenskom jazyku píše aj odborníčka z oblasti tovaroznalectva, biológie, ktorá je úspešnou poradkyňou zdravého stravovania pani Sylvia Horecká https://horecka.sk/category/blog/, mimochodom s kvasom pečie a varí už viac ako 25 rokov. Ak by ste ešte nemali dosť, odporúčam taliansku publikáciu Giambattista Montanari Ph 4,1 scienza e artigianalitá della pasta lievitata, relevantné informácie potvrdené rokmi praxe a to nielen v Taliansku. Používanie prírodného kvasu nie je novodobý výmysel, oprašujeme len tradičné postupy. Droždie nezatracujem, nie som vyhranený zástanca kvasu, ale keď si mám vybrať, volím domáce pečenie, lebo LEN VTEDY MÁM 100% záruku obsahu.

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobné údaje budú použité len pre účely spracovania Vášho komentára. Zásady ochrany osobných údajov