ROŽKY

Stále tie isté a predsa 4krát inak…

Rožky, úplne obyčajné, také, ktoré každý ľúbi. Len s maslom a pažítkou, či v lete s čerstvou rajčinou zo záhradky, alebo s medom?! Vlastne je to jedno s čím, aj suchý rožok sa ráta, hlavne deťom. 🙂

Minulý rok vznikol recept na božské rožky s použitím pšeničného kvasu. Začala som praktické kurzy, kde okrem prípravy cesta rozoberáme hlavne STAROSTLIVOSŤ O TEKUTÝ (100% hydratovaný) pšeničný kvas.

Pretože to, čo rožkovému cestu „dáva život“ je práve KVAS.

Výnimočný stav, karanténa donútila mnohé rodiny začať piecť domáci chlieb, vrátili sa k pečeniu koláčov a na rad prišlo aj pečivo. Nastal vhodný čas pomôcť tím, ktorí hľadajú univerzálny recept na rožky. Každý však máme doma niečo iné, niekto droždie, iný kvas a tak som sa rozhodla otestovať svoj recept pre každý druh kypridla zvlášť. Preto 1 recept a predsa 4x inak…

  • droždie – postup č. 1
  • tekutý pšeničný kvas – postup č. 2
  • tuhý pšeničný kvas (lievito madre) – postup č. 3
  • ražný kvas – postup č. 4

Z fotodokumentácie máte možnosť vidieť jednotlivé výsledky.

Je dôležité si uvedomiť, že prírodný kvas v porovnaní s droždím obsahuje okrem rôznych druhov kvasiniek aj baktérie mliečneho kvasenia, ktoré ovplyvňujú výslednú, jemne kyselkavú chuť produktu. Baktérie mliečneho kvasenia sa nachádzajú aj v kyslej kapuste, fermentovanej zelenine, v živých jogurtoch, syroch, acidofilnom mlieku a kefíre.

Vedeli ste, že prírodný kvas obsahuje okrem iných druhov aj tú istú kvasinku Saccharomyces cerevisiae ako droždie? Je to jednobunkový živý organizmus, 1g droždia obsahuje 10 miliárd týchto živých buniek! Tento latinský názov pozostáva z 3 slov Saccharo – cukor, myces – huby, cerevisiae – pivo, pivný. Zaujímavé, že? (zdroj: lesaffre.sk)

Keď sa pozriete na viacero rožkových receptov, zistíte, že sú v podstate rovnaké. Myslím pomery surovín. Niekto používa hladkú múku, iný polohrubú, vodu alebo mlieko, maslo alebo masť, med či cukor … DILEMA, ktorú som vyriešila za vás!

Po XY pokusoch konštatujem, že nadýchané, chrumkavé rožky sú výsledkom kvalitného kypridla (či už ide o prírodný kvas alebo droždie) a dodržania niekoľkých základných pravidiel v recepte.

Vyberte si postup podľa toho, čo máte doma a upečte si poctivé domáce rožky!

Najrýchlejší je postup č. 1, droždie pracuje veľmi rýchlo. Do 2 hodín sú čerstvé rožky na stole a myslím, že ešte za kratší čas aj zjedené. 🙂

Ďalšie postupy s použitím prírodného kvasu treba dobre naplánovať omnoho skôr (aspoň deň vopred ako chceme rožky jesť, pretože musíme kvas najprv nakŕmiť a dopriať mu čas na jeho aktivovanie). Prírodný kvas pracuje 10x pomalším tempom ako droždie. Ale to neznamená, že horšie! Musí byť v super kondícii (nie hladný a kyslý) rožky sú výborný ukazateľ kvality kvasu! Do rožkového cesta je lepší pšeničný kvas, či už tekutý (2) alebo tuhý (3) .

V prípade, že máte doma len ražný kvas, ktorý je najvhodnejší na prípravu chlebového cesta, vyskúšajte postup č. 4.

Na konci článku nájdete tipy, ako upečené rožky uskladniť, ak ich samozrejme všetky ešte teplé nezjete 🙂

Rožky – droždie – recept + postup č. 1

  • 520g pšeničná múka hladká
  • 10g soľ
  • 30g roztopená masť
  • 265g vlažná voda
  • 5g cukor/med
  • 21g čerstvé droždie

Ako prvé si aktivujeme droždie, pripravíme tzv. kvások, do pohára dáme cukor, rozdrobené droždie a malú časť vlažnej vody z receptu. Zamiešame a necháme prikryté 15 min. nabublať.

Do misy preosejeme múku, pridáme soľ a roztopenú masť ( pozor, aby nebola horúca) ďalej nabublaný kvások z droždia, zvyšok vody a vymiesime NELEPIVÉ cesto.

Na miesenie môžeme použiť robot s hákom. Vymiesené cesto prikryjeme a necháme zdvojnásobiť objem, 45 – 60 minút.

Naporcujeme, vytvarujeme rovnaké guličky, necháme zakryté krátko odpočinúť. Následne vyvaľkáme na trojuholník a vytvarujeme rožok. Z cesta môžeme urobiť rôzne tvary pečiva. Pofŕkame vodou, prikryjeme a necháme na plechu narásť približne 30 – 45 minút.

Vyhrejeme si rúru na 250 stupňov s plechom aj s nádobou na zaparenie, ktorú položíme na dno rúry. Do takto vyhriatej rúry opatrne prešuchneme rožky aj s papierom na pečenie, do spodnej nádoby nalejeme pol pohára teplej vody. Rúru rýchlo zatvoríme a stopneme 15 minút. Prvých 5-7 minút pečieme s parou, následne nádobu vyberieme, vyvetráme rúru a dopekáme do sfarbenia.

Upečené rožky necháme vychladnúť na mriežke!

Dobrú chuť! Aj keď z droždia, ale rýchlo a viem, čo jeme! Upečte si ich a dajte mi vedieť. 🙂

Rožky – tekutý pšeničný kvas – recept + postup č. 2

Rozkvas

  • 170g pšeničná múka hladká
  • 170g vlažná voda
  • 5g cukor/med
  • 50g AKTÍVNY pšeničný kvas (100% hydratácia)

Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke 6 – 9 hodín podľa sily kvásku a okolitej teploty. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude plný bubliniek.

TIP: tekutý pšeničný kvas môžeme posilniť aspoň dvomi opakovanými kŕmeniami v pomere 1:2 za sebou. Napríklad 20g kvasu, 40g pšeničnej chlebovej múky a 40g vody. Necháme dostatočne nabublať a kŕmenie zopakujeme.

Cesto

  • hotový rozkvas
  • 95g vlažná voda
  • 30g roztopená masť
  • 350g pšeničná múka hladká
  • 10g soľ

Do misy preložíme hotový rozkvas, nalejeme vodu a roztopenú masť ( pozor, aby nebola horúca) ďalej soľ a preosejeme múku. Vymiesime NELEPIVÉ cesto. Na miesenie môžeme použiť robot s hákom. Vymiesené cesto prikryjeme e necháme kvasiť pri izbovej teplote. Cesto zdvojnásobí svoj objem a zostane nadýchané, vláčne. Trvá to približne 2 – 3 hodiny. Pozor, v letných horúčavách jednotlivé časy skracujeme!

Vykvasené cesto rozdelíme na 8 – 10 rovnakých častí, vytvarujeme guličky a necháme prikryté na tanieri oddýchnuť 10 minút. Následne vyvaľkáme na trojuhoľník a vytvarujeme rožok. Z cesta môžeme pripraviť nielen rožky, ale aj rôzne iné tvary, tak ako vidíte na fotkách. Pofŕkame vodou, prikryjeme a necháme na plechu finálne narásť, musia viditeľne zväčšiť svoj objem. Závisí to veľmi od okolitej teploty!

TIP: z tohto cesta som vytvarované guličky jednoducho prerezala a jednotlivé kúsky opatrne navlhčila vodou, následne vyváľala v rôznych semienkach a spojila podľa fantázie…

Vyhrejeme si rúru na 250 stupňov s plechom aj s nádobou na zaparenie, ktorú položíme na dno rúry. Do takto vyhriatej rúry opatrne prešuchneme rožky aj s papierom na pečenie, do spodnej nádoby nalejeme pol pohára teplej vody. Rúru rýchlo zatvoríme a stopneme 15 minút. Prvých 5-7 minút pečieme s parou, následne nádobu vyberieme, vyvetráme rúru a dopekáme do sfarbenia.

Upečené rožky necháme vychladnúť na mriežke!

Dobrú chuť! Upečte si ich a dajte mi vedieť. 🙂 Tento pšeničný kvas volám moja Ela a nosím ho na praktický kurz Božské rožky.

Rožky – tuhý pšeničný kvas (lievito madre) – recept + postup č. 3

Rozkvas

  • 150g AKTÍVNY tuhý pšeničný kvas (lievito madre)
  • 170g vlažná voda
  • 5g cukor/med
  • 170g pšeničná múka hladká

Do priehľadnej misky natrháme na menšie kúsky tuhý kvas (môžeme aj nastrihať). Zalejeme vodou, pridáme cukor a necháme pár minút postáť, aby kvas trošku nasiakol vodu a zmäkol. Prisypeme múku a poriadne zamiešame. Prikryjeme a necháme na linke 6 – 9 hodín podľa sily kvásku a okolitej teploty. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude plný bubliniek.

Cesto

  • hotový rozkvas
  • 95g vlažná voda
  • 30g roztopená masť
  • 350g pšeničná múka hladká
  • 10g soľ

Do misy preložíme hotový rozkvas, nalejeme vodu a roztopenú masť ( pozor, aby nebola horúca) ďalej soľ a preosejeme múku. Vymiesime NELEPIVÉ cesto. Na miesenie môžeme použiť robot s hákom. Vymiesené cesto prikryjeme e necháme kvasiť pri izbovej teplote. Cesto zdvojnásobí svoj objem a zostane nadýchané, vláčne. Trvá to približne 2 – 3 hodiny. Pozor, v letných horúčavách jednotlivé časy skracujeme!

Vykvasené cesto rozdelíme na 8 – 10 rovnakých častí, vytvarujeme guličky a necháme prikryté na tanieri oddýchnuť 10 minút. Následne vyvaľkáme na trojuhoľník a vytvarujeme rožok. Z cesta môžeme pripraviť nielen rožky, ale aj rôzne iné tvary, tak ako vidíte na fotkách. Pofŕkame vodou, prikryjeme a necháme na plechu finálne narásť, musia viditeľne zväčšiť svoj objem. Závisí to veľmi od okolitej teploty!

TIP 1: rožkové cesto je vhodné aj na zapletanie rôznych drobných pletieniek a tvarov! Pamätajte, že jeme hlavne očami 🙂

TIP 2: Tuhý pšeničný kvas – lievito madre mnohí používajú v receptoch bez fázy rozkvasu, v tomto prípade by som do celkového množstva múky (520g) použila 250g aktíneho tuhého pšeničného kvasu.

Vyhrejeme si rúru na 250 stupňov s plechom aj s nádobou na zaparenie, ktorú položíme na dno rúry. Do takto vyhriatej rúry opatrne prešuchneme rožky aj s papierom na pečenie, do spodnej nádoby nalejeme pol pohára teplej vody. Rúru rýchlo zatvoríme a stopneme 15 minút. Prvých 5-7 minút pečieme s parou, následne nádobu vyberieme, vyvetráme rúru a dopekáme do sfarbenia.

Upečené rožky necháme vychladnúť na mriežke!

Dobrú chuť! Upečte si ich a dajte mi vedieť, aby som sa mohla tešiť s vami!:) O tuhom pšeničnom kvase – lievito madre napíšem v samostatnom článku, už čoskoro na blogu!

Rožky – ražný kvas – recept + postup č. 4

Predtým ako začnem písať tento postup, chcem vám poradiť, aby ste najprv ražný kvas dostali do dobrej kondície a zároveň zjemnili aspoň trošku jeho prirodzenú kyslosť.

Jednoducho, pomocou opakovaných kŕmení za sebou dodáme ražnému kvasu potrebnú silu a použitím pšeničnej hladkej múky zjemníme jeho kyslosť.

PRETO, odoberte z vášho materského ražného kvasu 10g do menšej priehľadnej nádobky s vrchnákom, prilejte 50g vlažnej vody a 50g pšeničnej hladkej múky, dobre zamiešajte, jemne prikryte a nechajte pri izbovej teplote nabublať. Trvá to približne 6-8 hodín. Akonáhle hmota celá rozbublá, odoberte 10g a nakŕmte rovnako ako prvýkrát – zvyšok použite do nejakého cesta, na palacinky, do chleba, niekde ho schovajte 🙂

Po tomto druhom nabublaní odoberte 50g a zamiešajte rozkvas na rožky.

Rozkvas

  • 170g pšeničná múka hladká
  • 170g vlažná voda
  • 5g cukor/med
  • 50g AKTÍVNY ražný kvas aspoň po dvoch kŕmeniach hladkou múkou

Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke 6 – 9 hodín podľa sily kvásku a okolitej teploty. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude plný bubliniek.

Cesto

  • hotový rozkvas
  • 95g vlažná voda
  • 30g roztopená masť
  • 350g pšeničná múka hladká
  • 10g soľ

Do misy preložíme hotový rozkvas, nalejeme vodu a roztopenú masť ( pozor, aby nebola horúca) ďalej soľ a preosejeme múku. Vymiesime NELEPIVÉ cesto. Na miesenie môžeme použiť robot s hákom. Vymiesené cesto prikryjeme e necháme kvasiť pri izbovej teplote. Cesto zdvojnásobí svoj objem a zostane nadýchané, vláčne. Trvá to približne 2 – 3 hodiny. Pozor, v letných horúčavách jednotlivé časy skracujeme!

Vykvasené cesto rozdelíme na 8 – 10 rovnakých častí, vytvarujeme guličky a necháme prikryté na tanieri oddýchnuť 10 minút. Následne vyvaľkáme na trojuhoľník a vytvarujeme rožok. Z cesta môžeme pripraviť nielen rožky, ale aj rôzne iné tvary, tak ako vidíte na fotkách. Pofŕkame vodou, prikryjeme a necháme na plechu finálne narásť, musia viditeľne zväčšiť svoj objem. Závisí to veľmi od okolitej teploty!

Vyhrejeme si rúru na 250 stupňov s plechom aj s nádobou na zaparenie, ktorú položíme na dno rúry. Do takto vyhriatej rúry opatrne prešuchneme rožky aj s papierom na pečenie, do spodnej nádoby nalejeme pol pohára teplej vody. Rúru rýchlo zatvoríme a stopneme 15 minút. Prvých 5-7 minút pečieme s parou, následne nádobu vyberieme, vyvetráme rúru a dopekáme do sfarbenia.

Upečené rožky necháme vychladnúť na mriežke!

Ražný kvas je najlepší na nakyprenie chlebového cesta, ale zvládne aj sladkú vianočku a keď ho trošku zjemníme, môžeme ho použiť aj na rožky. Keď však vyskúšate upiecť rožky z pšeničného kvasu, pochopíte ten rozdiel.

Prajem vám dobrú chuť a dajte vedieť, ako sa vám darí. Rada sa poteším s vami!

Moje tipy ako uskladniť rožky/chlieb nájdete v samostatnom článku tu.

Pre tích, ktorí by chceli vyskúšať iný typ kvasu ponúkam možnoť objednať si z môjho kvasu. Viac informácií TU.

Dúfam, že som potešila viacerých z vás, ktorí ste mi písali o recept na rožky. Ak budete mať chuť prejsť si celý postup spoločne so mnou, prihláste sa na môj praktický kurz Božské rožky.

Vaša Kváskulienka

Štítky:
Lenka Pillárová
"Pečenie je pre mňa relax. Rada skúšam silu prírodného kvasu. Milujem vôňu a chuť všetkého, čo sa doma upečie. Rada sa s vami podelím o svoje obľúbené recepty a naučím vás upiecť nielen zdravý a chutný kváskový chlieb, ale aj iné dobroty." Pridajte k nám do skupiny tu >>
Komentáre

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobné údaje budú použité len pre účely spracovania Vášho komentára. Zásady ochrany osobných údajov