CHLIEB KLASIK SO ZEMIAKOM A KEFÍROM

Tento chlieb nosím rada ako ochutnávku na prednášky o kváskovaní a vždy mal úspech. Jeho prípravu krok za krokom presne tak, ako to robím ja, učím v mojom online kurze. Kombinácia kefír so zemiakom dodáva striedke vláčnosť a jemnosť, ak použijete vyšší podiel pšeničnej chlebovej múky, cesto bude nadýchané a krásne sa s ním pracuje. Dodržte fermentolýzu a uvidíte, že sa vám nebude vôbec lepiť na ruky. Pri stáčaní do ošatky použijete minimum múky. Keď ho raz ochutnáte, chlieb z obchodu už nebudete chcieť a o to predsa ide :).

ROZKVAS

  • 150g pšeničná múka chlebová T650
  • 150g vlažná voda
  • 1PL – 25g kvások (ražný, pšeničný)

Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6 – 10hodín podľa sily kvásku. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.

TIP 1: Rozkvas môžeme zamiešať priamo vo väčšej mise, v ktorej budeme neskôr pripravovať cesto.

TIP 2: Ak chceme pripraviť naraz dva chlebíky, pripravíme 2x rozkvas v tej istej mise.

CESTO

  • hotový nabublaný rozkvas
  • 50g kefír
  • 120g voda
  • 1čl rasca celá/mletá
  • 350g múka (môžeme si namiešať napr. 250g pšeničná múka chlebová T650 + 100g celozrnný typ múky (akú chceme – pšeničnú, špaldovú, Dvojzrnku…) Čím väčší pomer celozrnnej múky použijeme, tým hutnejšie cesto a pravdepodobne viac tekutiny budeme pridávať.

Po Fermentolýze:

  • 1 vopred v šupke uvarený a vychladený zemiak
  • 2čl soľ

TIP 1: Kefír môžeme nahradiť – kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou, cmarom. Ak nechceme použiť ani jedno, dáme len vodu.

TIP 2: Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom. Poznáte zemiakové vločky? Aj tie môžeme použiť namiesto vareného zemiaku, 2 – 4PL zemiakových vločiek primiešame do cesta spolu s múkou. Vločky nasajú vodu, takže cesto si bude pravdepodobne pýtať viac tekutín.

Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, kefír, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty.

Misu prikryjeme a necháme stáť 30 – 60min. 

Tento proces sa nazýva FERMENTOLÝZA. Soľ totiž spomaľuje kvasenie, preto je dobré dopriať múke určitý čas bez soli, aby nasala vodu, aktivujú sa potrebné enzýmy pre správny rozvoj lepku. S cestom sa nám bude lepšie pracovať.

Po fermentolýze pridáme soľ a najemno nastrúhaný zemiak, dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 – 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 – 4x. Napríklad každých 30 – 40minút cesto preložíme a opäť prikryjeme.

Prekladaním získa cesto pevnosť, pružnosť a vďaka kvásku bude nadýchané!

Cesto posledný krát preložíme – spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať. Prikryjeme misou a necháme posledný oddych 20 minút – predtvarovanie.

TIP: Ak máme v tejto fáze zamiesené na dva chlebíky naraz, práve teraz je čas cesto rozdeliť na dve rovnaké polovice. Cesto po rozdelení sformujeme – predtvarujeme do dvoch guliek a necháme prikryté oddýchnuť 20 minút.

Po oddychu nám cesto zase krásne povolí a je pripravené na stočenie do ošatky.

Ošatku vysypávam bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Poslednú dobu používam bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášim múkou a vložím opatrne do ošatky. Utierka krásne saje vlhkosť z cesta, hlavne pri dlhom kvasení v chladničke a pri hydratovanejšom ceste.

Odpočinuté cesto opatrne, stierkou preklopíme na opačnú stranu a stočíme – poskladáme a podoťahujeme do oválu alebo do guličky, podľa tvaru ošatky.

Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Najčastejšie používam stočenie „na košielku“ alebo „bábätko“ 🙂 alebo ho zaviniem ako štrúdľu.

Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo. Na zakrytie používam kúpaciu čiapku alebo vložím celú ošatku do včelieho vaku.

Keď je cesto v ošatke, začína FINÁLNE KVASENIE. Necháme cesto kvasiť a naberať objem. Máme dve možnosti. 1. nechať kvasiť pri izbovej teplote, kontrolujeme okom a môžeme robiť tzv. prstový test. 2. ošatku s cestom dáme do chladničkyspomalená metóda. Koľko bude cesto kvasiť závisí od okolitej teploty a rozbehu cesta. Ak sme správne zvolili veľkosť ošatky, cesto by ju malo pekne zaplniť.

Ja využívam najčastejšie spomalenú metódu – pomalé kvasenie v chladničke.

PEČENIE

Máme viacero možností, ako v domácich podmienkach upiecť chlieb. Všetky, ktoré som otestovala, nájdete podrobne popísané v tomto článku. Odporúčam ZATVORENÝ SYSTÉM vo vyhriatej nádobe alebo Remosku.

Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Keď rúra dosiahne požadovanú teplotu, necháme nádobu ešte nahriať aspoň 10min.

Chlieb opatrne preklopíme na pečiaci papier v tvare obdĺžnika (klasický kus pečiaceho papiera/teflónová fólia prestrihneme na polovicu), oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a opatrne preložíme aj s papierom do vyhriatej nádoby, prikryjeme vrchnákom a vrátime naspäť do rúry.

Hneď potom ako vložíme nádobu s cestom, stiahneme teplotu rúry na 220 stupňov a takto pečieme 45minút zatvorené!

Po uplynutí doby, opatrne odoberieme vrchnák a dopekáme kôrku ďalších cca 10 – 15minút.

Správne upečený chlieb má po zaklopaní na spodok dutý zvuk :). Upečený chlieb necháme poriadne vychladnúť na mriežke!

Verím, že sa vám recept zapáči a zaradíte ho medzi svojich naj favoritov. Podeľte sa o svoje skúsenosti s receptom, ako vám chutí a ako sa vám darilo či nedarilo. Označte ma #kvaskulienka, budem sa tešiť!

Ak ešte nemáte prírodný kvas, ponúkam Vám možnosť objednať si z toho môjho. Pre viac informácií TU.

Vaša Kváskulienka

Štítky:
Lenka Pillárová
"Pečenie je pre mňa relax. Rada skúšam silu prírodného kvasu. Milujem vôňu a chuť všetkého, čo sa doma upečie. Rada sa s vami podelím o svoje obľúbené recepty a naučím vás upiecť nielen zdravý a chutný kváskový chlieb, ale aj iné dobroty." Pridajte k nám do skupiny tu >>
Komentáre
  1. Zuzana Chroma píše:

    Dobry den,

    Aka velkost osatky je potrebna na chlebik Klasik? S pozdravom,

    Zuzana

    • Lenka Pillárová píše:

      Dobry den, pouzivam osatky najradsej ovalne, rozmer osatky 28x15x10 dlzkaxsirkaxhlbka.
      Mam radsej mensie osatky ako vacsie, surove cesto pred finalnym kvasenim by malo zaberat 2/3 osatky, pofinalnom zaplni osatku. Ked je osatka mensia, cesto dokaze narast aj cez okraj, je to v poriadku. Chlieb bude vo vysledku kompaktnejsi. Osatka udava cestu tvar a moznost narast po urcite hranice. Ked je prilis velka, pusti cesto do vacsich vzdialenosti a chlieb nemusi byt taky pekny kompaktny.

  2. Zuzana píše:

    Prosím, neskúšali ste tento chlieb so spaldovou múkou,namiesto pšeničnej?

    • Lenka Pillárová píše:

      Dobrý deň prajem, pani Zuzka môžete nahradiť múku za špaldovú, buď celé množstvo alebo napr polovicu. Počítajte s tým, že špaldová múka môže vac lepiť, uberte z tekutín a prilievajte postupne, aby ste cítili konzistenciu.

  3. Katarína píše:

    Pekný deň, mohla by som v ceste zameniť kefír za smotanový jogurt? Kefír doma nemám, ďakujem

  4. Maria píše:

    prosím, ako docielim, aby bol chlebík po upečení mäkký
    už som sa niekoľkokrát snažila, ale vždy bol ako kameň

  5. Barbora píše:

    Dobrý den, můžu nahradit kefir podmaslim? Děkuji za odpověď.

  6. Miriam píše:

    Dobry den, ak nahradim kefir mineralkou, nezmeni sa tym podstata receptu? Dakujem velmi pekne.

  7. Júlia píše:

    Dobrý deň, chcela by som sa spýtať, ako dlho, resp. dokedy treba cesto miesiť? Kým nebude okienkový test splnený alebo len preniesť, aby sa všetko dobre prepojilo?
    Ďakujem vopred za odpoveď.

  8. Mira píše:

    Dobry den, zajime me, jestli nevadi, ze mam zitny kvasek a pridam do nej psenicnou mouku?
    Moc dekuji

  9. Michaela píše:

    Dobry vecer
    Piekla som vasu vianocku a bola super, peciem dalsiu.
    Chcem vas poprosit o radu pri chlebiku. Rozkvas: mam 100g hl. mukyT650, 100ml vody a 1 PL kvasku. Cesto: rozkvas, 200g razna muka 300g hl. muka, 300ml vody. 1 CL soly. Chlebik prekladam vykysne ale ked ho preklopim na plech nez ho narezem splaskne. Ani pri peceni sa uz moc nezdvihne peciem na 230 stupnov 30min 1. 15min zo zaparou. Chlebik je chutovo dobry ale tuhy nie je taky nadychany. Prosim o radu kde robim chybu. Dakujem

    • Skratte kvasenie v osatke, skuste lepsie odsledovat pripravenost jednotlivych faz, hlavne rozkvasu (aby neprekvasil) cesto v mise do 80% narastu objemu, potom na finalne kvasenie do osatky. Peciem zatvoreny system odporucam vyskusat! Najdete ho popisany v clanku o sposoboch pecenia chleba u mna na blogu.

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobné údaje budú použité len pre účely spracovania Vášho komentára. Zásady ochrany osobných údajov