CHLIEB KLASIK SO ZEMIAKOM A KEFÍROM

Tento chlieb nosím rada ako ochutnávku na workshopy o kváskovaní a vždy mal úspech. Kombinácia kefír so zemiakom dodáva striedke vláčnosť a jemnosť, ak použijete vyšší podiel pšeničnej chlebovej múky, cesto bude nadýchané a krásne sa s ním pracuje. Dodržte autolýzu a uvidíte, že sa vám nebude vôbec lepiť na ruky. Pri stáčaní do ošatky použijete minimum múky. Keď ho raz ochutnáte, chlieb z obchodu už nebudete chcieť a o to predsa ide :).

ROZKVAS

• 150g pšeničná múka chlebová T650
• 150g vlažná voda
• 1PL kvások

Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6-12 hodín podľa sily kvásku. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.

CESTO

• hotový nabublaný rozkvas
• 350g múka (namiešajte si napr. 250g pšeničná múka chlebová T650 + 100g celoznný typ múky (akú chcete – pšeničnú, špaldovú, …) Čím väčší pomer celozrnnej múky použijete, tým hutnejšie cesto a pravdepodobne viac tekutiny.
• 50g kefír
• 120g vlažná voda
• 1 vopred v šupke uvarený a vychladený zemiak
• 2čl soľ
• 1čl rasca

Vo väčšej mise dôkladne zmiešame múku, hotový rozkvas, kefír a vodu (pozor! vodu prilievajte postupne počas miešania – ak sa vám hmota zdá príliš tekutá, vodu uberte. Ak naopak príliš suchá, po troške pridajte). Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešate rukou, skôr získate cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Prikryjeme a necháme stáť 30-60min. 

Tento proces sa nazýva AUTOLÝZA. Lepok sa v ceste bez soli lepšie rozvíja, vďaka čomu sa nám bude neskôr s cestom dobre pracovať.

Po autolýze pridáme soľ, rascu, najemno nastrúhaný zemiak a dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, vlhkou rukou, aby ste v rukách cítili rozvinutý lepok, hebkosť cesta a jeho následné zmeny. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2-3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme aspoň 3x. Určíme si napríklad každých 30-40minút cesto preložíme a opäť prikryjeme.

Prekladaním získa svoju pevnosť, pružnosť a zostane nadýchané!!!

Po kvasení v mise preložíme cesto na rozprašovačom orosenú linku, mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať.

Cesto jemne roztiahneme do tvaru obdĺžnika a poprekladáme na bochník, ktorý necháme misou prikrytý odpočinúť cca 15-30minút/predtvarovanie. Cesto sa pod odpočinku trošku rozleje, jemným povyťahovaním si vytvoríme opäť obdĺžnik, ktorý budeme rolovať ako štrúdlu. Spoje dobre postláčame medzi prstami a kraje spracujeme tak, aby počas pečenia nevznikli nepekné kraje chleba.

Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar.

Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo.

Necháme finálne kvasiť cca 2-3 hodiny na linke alebo dáme ošatku s cestom do chladničky na cca 12-24 hodín (podľa teploty v chladničke – viac o chladničkovom kvasení v tomto článku). Cesto by malo pekne zaplniť ošatku.

Pred pečením sa rozhodneme, ako budeme chlebík piecť. Či v uzatvorenej nádobe alebo na plechu alebo kameni so záparou.

Celú misu aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Keď rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechávam nádobu ešte nahriať aspoň 10-15min.

Chlieb opatrne preklopíme na pečiaci papier v tvare obdĺžnika (klasický kus pečiaceho papiera prestrihneme na polovicu), oprášime ryžovú múku, narežeme a opatrne preložíme aj s papierom do jánskej misy, prikryjeme vrchnákom a vrátime do rúry.

Hneď potom ako vložím misu s cestom, stiahnem teplotu rúry na 220 stupňov a takto pečiem 45minút zatvorené!

Po uplynutí doby, opatrne otvorím vrchnák a dopekám kôrku ďalších cca 15minút.

Správne upečený chlieb má po zaklopaní na spodok dutý zvuk :). Upečený chlieb necháme poriadne vychladnúť na mriežke!

Najprv si pripravíme rúru, vložíme do nej plech a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu (napr.: starý smaltovaný pekáč). Takto pripravenú rúru vyhrejeme na 250 stupňov.

Chlieb opatrne preklopíme na pečiaci papier v tvare obdĺžnika (klasický kus pečiaceho papiera prestrihneme na polovicu), oprášime ryžovú múku, narežeme a opatrne preložíme aj s papierom rovno na plech do rúry.

Akonáhle sme vložili chlieb, do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody a rýchlo rúru zatvoríme. V rúre sa nám vytvorí para, ktorá pomáha rásť chlebíku do objemu. Takto s parou pečieme 15minút. Potom vyberieme starú nádobu, rúru vyvetráme a teplotu stiahneme na 180-200 stupňov približne 35-40minút.

Pokiaľ by nám príliš tmavol na povrchu, prikryjeme ho kúskom alobalu.

Upečený bochník má zospodu krásny dutý zvuk a necháme ho poriadne vychladnúť na mriežke!

Verím, že sa vám recept zapáči a zaradíte ho medzi svojich naj favoritov. Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti s receptom, ako vám chutí a ako sa vám darilo či nedarilo. Stačí sa pridať do skupiny Kvások a iné dobroty na facebooku. 

Vaša Kváskulienka

Ak ešte nemáte prírodný kvas, ponúkam Vám možnosť objednať si z toho môjho. Pre viac informácií TU.