Tento chlieb nosím rada ako ochutnávku na workshopy o kváskovaní a vždy mal úspech. Kombinácia kefír so zemiakom dodáva striedke vláčnosť a jemnosť, ak použijete vyšší podiel pšeničnej chlebovej múky, cesto bude nadýchané a krásne sa s ním pracuje. Dodržte autolýzu a uvidíte, že sa vám nebude vôbec lepiť na ruky. Pri stáčaní do ošatky použijete minimum múky. Keď ho raz ochutnáte, chlieb z obchodu už nebudete chcieť a o to predsa ide :).
ROZKVAS
Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6-12 hodín podľa sily kvásku. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.
CESTO
Vo väčšej mise dôkladne zmiešame múku, hotový rozkvas, kefír a vodu (pozor! vodu prilievajte postupne počas miešania – ak sa vám hmota zdá príliš tekutá, vodu uberte. Ak naopak príliš suchá, po troške pridajte). Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešate rukou, skôr získate cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Prikryjeme a necháme stáť 30-60min.
Tento proces sa nazýva AUTOLÝZA. Lepok sa v ceste bez soli lepšie rozvíja, vďaka čomu sa nám bude neskôr s cestom dobre pracovať.
Po autolýze pridáme soľ, rascu, najemno nastrúhaný zemiak a dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, vlhkou rukou, aby ste v rukách cítili rozvinutý lepok, hebkosť cesta a jeho následné zmeny. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2-3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme aspoň 3x. Určíme si napríklad každých 30-40minút cesto preložíme a opäť prikryjeme.
Prekladaním získa svoju pevnosť, pružnosť a zostane nadýchané!!!
Po kvasení v mise preložíme cesto na rozprašovačom orosenú linku, mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať.
Cesto jemne roztiahneme do tvaru obdĺžnika a poprekladáme na bochník, ktorý necháme misou prikrytý odpočinúť cca 15-30minút/predtvarovanie. Cesto sa pod odpočinku trošku rozleje, jemným povyťahovaním si vytvoríme opäť obdĺžnik, ktorý budeme rolovať ako štrúdlu. Spoje dobre postláčame medzi prstami a kraje spracujeme tak, aby počas pečenia nevznikli nepekné kraje chleba.
Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar.
Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo.
Necháme finálne kvasiť cca 2-3 hodiny na linke alebo dáme ošatku s cestom do chladničky na cca 12-24 hodín (podľa teploty v chladničke – viac o chladničkovom kvasení v tomto článku). Cesto by malo pekne zaplniť ošatku.
Pred pečením sa rozhodneme, ako budeme chlebík piecť. Či v uzatvorenej nádobe alebo na plechu alebo kameni so záparou.
Celú misu aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Keď rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechávam nádobu ešte nahriať aspoň 10-15min.
Chlieb opatrne preklopíme na pečiaci papier v tvare obdĺžnika (klasický kus pečiaceho papiera prestrihneme na polovicu), oprášime ryžovú múku, narežeme a opatrne preložíme aj s papierom do jánskej misy, prikryjeme vrchnákom a vrátime do rúry.
Hneď potom ako vložím misu s cestom, stiahnem teplotu rúry na 220 stupňov a takto pečiem 45minút zatvorené!
Po uplynutí doby, opatrne otvorím vrchnák a dopekám kôrku ďalších cca 15minút.
Správne upečený chlieb má po zaklopaní na spodok dutý zvuk :). Upečený chlieb necháme poriadne vychladnúť na mriežke!
Najprv si pripravíme rúru, vložíme do nej plech a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu (napr.: starý smaltovaný pekáč). Takto pripravenú rúru vyhrejeme na 250 stupňov.
Chlieb opatrne preklopíme na pečiaci papier v tvare obdĺžnika (klasický kus pečiaceho papiera prestrihneme na polovicu), oprášime ryžovú múku, narežeme a opatrne preložíme aj s papierom rovno na plech do rúry.
Akonáhle sme vložili chlieb, do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody a rýchlo rúru zatvoríme. V rúre sa nám vytvorí para, ktorá pomáha rásť chlebíku do objemu. Takto s parou pečieme 15minút. Potom vyberieme starú nádobu, rúru vyvetráme a teplotu stiahneme na 180-200 stupňov približne 35-40minút.
Pokiaľ by nám príliš tmavol na povrchu, prikryjeme ho kúskom alobalu.
Upečený bochník má zospodu krásny dutý zvuk a necháme ho poriadne vychladnúť na mriežke!
Verím, že sa vám recept zapáči a zaradíte ho medzi svojich naj favoritov. Podeľte sa s nami o svoje skúsenosti s receptom, ako vám chutí a ako sa vám darilo či nedarilo. Stačí sa pridať do skupiny Kvások a iné dobroty na facebooku.
Vaša Kváskulienka
Ak ešte nemáte prírodný kvas, ponúkam Vám možnosť objednať si z toho môjho. Pre viac informácií TU.
Dobry den,
Aka velkost osatky je potrebna na chlebik Klasik?
S pozdravom,
Zuzana
Dobry den, pouzivam osatky najradsej ovalne, rozmer osatky 28x15x10 dlzkaxsirkaxhlbka.
Mam radsej mensie osatky ako vacsie, surove cesto pred finalnym kvasenim by malo zaberat 2/3 osatky, pofinalnom zaplni osatku. Ked je osatka mensia, cesto dokaze narast aj cez okraj, je to v poriadku. Chlieb bude vo vysledku kompaktnejsi. Osatka udava cestu tvar a moznost narast po urcite hranice. Ked je prilis velka, pusti cesto do vacsich vzdialenosti a chlieb nemusi byt taky pekny kompaktny.
Prosím, neskúšali ste tento chlieb so spaldovou múkou,namiesto pšeničnej?
Dobrý deň prajem, pani Zuzka môžete nahradiť múku za špaldovú, buď celé množstvo alebo napr polovicu. Počítajte s tým, že špaldová múka môže vac lepiť, uberte z tekutín a prilievajte postupne, aby ste cítili konzistenciu.
Ďakujem Vám. Teraz som si vsimla v recepte,že tam aj píšete,že môže byť aj špaldová. Ďakujem za výborný opis aj recepty na stránke,ste veľmi šikovná!
Nie je začo, rada odpoviem. Nech sa Vám darí. Ďakujem za povzbudenie!!!