CHLIEB KLASIK SO ZEMIAKOM A KEFÍROM

Tento chlieb nosím rada ako ochutnávku na prednášky o kváskovaní a vždy mal úspech. Jeho prípravu krok za krokom presne tak, ako to robím ja, učím v mojom online kurze. Kombinácia kefír so zemiakom dodáva striedke vláčnosť a jemnosť, ak použijete vyšší podiel pšeničnej chlebovej múky, cesto bude nadýchané a krásne sa s ním pracuje. Dodržte fermentolýzu a uvidíte, že sa vám nebude vôbec lepiť na ruky. Pri stáčaní do ošatky použijete minimum múky. Keď ho raz ochutnáte, chlieb z obchodu už nebudete chcieť a o to predsa ide :).

ROZKVAS

• 150g pšeničná múka chlebová T650
• 150g vlažná voda
• 1PL – 25g kvások (ražný, pšeničný)

Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6 – 10hodín podľa sily kvásku. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.

TIP 1: Rozkvas môžeme zamiešať priamo vo väčšej mise, v ktorej budeme neskôr pripravovať cesto.

TIP 2: Ak chceme pripraviť naraz dva chlebíky, pripravíme 2x rozkvas v tej istej mise.

CESTO

• hotový nabublaný rozkvas
• 50g kefír
• 120g voda
• 1čl rasca celá/mletá
• 350g múka (môžeme si namiešať napr. 250g pšeničná múka chlebová T650 + 100g celozrnný typ múky (akú chceme – pšeničnú, špaldovú, Dvojzrnku…) Čím väčší pomer celozrnnej múky použijeme, tým hutnejšie cesto a pravdepodobne viac tekutiny budeme pridávať.

Po Fermentolýze:

• 1 vopred v šupke uvarený a vychladený zemiak
• 2čl soľ

TIP 1: Kefír môžeme nahradiť – kyslou smotanou, bielym acidkom, svetlým pivom, srvátkou, zakysankou, cmarom. Ak nechceme použiť ani jedno, dáme len vodu.

TIP 2: Ak nemáme varený zemiak, môžeme použiť aj najemno nastrúhaný surový, ale šťavu z neho vystískame bokom. Poznáte zemiakové vločky? Aj tie môžeme použiť namiesto vareného zemiaku, 2 – 4PL zemiakových vločiek primiešame do cesta spolu s múkou. Vločky nasajú vodu, takže cesto si bude pravdepodobne pýtať viac tekutín.

Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, kefír, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty.

Misu prikryjeme a necháme stáť 30 – 60min. 

Tento proces sa nazýva FERMENTOLÝZA. Soľ totiž spomaľuje kvasenie, preto je dobré dopriať múke určitý čas bez soli, aby nasala vodu, aktivujú sa potrebné enzýmy pre správny rozvoj lepku. S cestom sa nám bude lepšie pracovať.

Po fermentolýze pridáme soľ a najemno nastrúhaný zemiak, dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 – 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 – 4x. Napríklad každých 30 – 40minút cesto preložíme a opäť prikryjeme.

Prekladaním získa cesto pevnosť, pružnosť a vďaka kvásku bude nadýchané!

Cesto posledný krát preložíme – spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať. Prikryjeme misou a necháme posledný oddych 20 minút – predtvarovanie.

TIP: Ak máme v tejto fáze zamiesené na dva chlebíky naraz, práve teraz je čas cesto rozdeliť na dve rovnaké polovice. Cesto po rozdelení sformujeme – predtvarujeme do dvoch guliek a necháme prikryté oddýchnuť 20 minút.

Po oddychu nám cesto zase krásne povolí a je pripravené na stočenie do ošatky.

Ošatku vysypávam bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Poslednú dobu používam bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášim múkou a vložím opatrne do ošatky. Utierka krásne saje vlhkosť z cesta, hlavne pri dlhom kvasení v chladničke a pri hydratovanejšom ceste.

Odpočinuté cesto opatrne, stierkou preklopíme na opačnú stranu a stočíme – poskladáme a podoťahujeme do oválu alebo do guličky, podľa tvaru ošatky.

Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Najčastejšie používam stočenie „na košielku“ alebo „bábätko“ 🙂 alebo ho zaviniem ako štrúdľu.

Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo. Na zakrytie používam kúpaciu čiapku alebo vložím celú ošatku do včelieho vaku.

Keď je cesto v ošatke, začína FINÁLNE KVASENIE. Necháme cesto kvasiť a naberať objem. Máme dve možnosti. 1. nechať kvasiť pri izbovej teplote, kontrolujeme okom a môžeme robiť tzv. prstový test. 2. ošatku s cestom dáme do chladničky – spomalená metóda. Koľko bude cesto kvasiť závisí od okolitej teploty a rozbehu cesta. Ak sme správne zvolili veľkosť ošatky, cesto by ju malo pekne zaplniť.

Ja využívam najčastejšie spomalenú metódu – pomalé kvasenie v chladničke.

PEČENIE

Máme viacero možností, ako v domácich podmienkach upiecť chlieb. Všetky, ktoré som otestovala, nájdete podrobne popísané v tomto článku. Odporúčam ZATVORENÝ SYSTÉM vo vyhriatej nádobe alebo Remosku.

Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Keď rúra dosiahne požadovanú teplotu, necháme nádobu ešte nahriať aspoň 10min.

Chlieb opatrne preklopíme na pečiaci papier v tvare obdĺžnika (klasický kus pečiaceho papiera/teflónová fólia prestrihneme na polovicu), oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a opatrne preložíme aj s papierom do vyhriatej nádoby, prikryjeme vrchnákom a vrátime naspäť do rúry.

Hneď potom ako vložíme nádobu s cestom, stiahneme teplotu rúry na 220 stupňov a takto pečieme 45minút zatvorené!

Po uplynutí doby, opatrne odoberieme vrchnák a dopekáme kôrku ďalších cca 10 – 15minút.

Správne upečený chlieb má po zaklopaní na spodok dutý zvuk :). Upečený chlieb necháme poriadne vychladnúť na mriežke!

Verím, že sa vám recept zapáči a zaradíte ho medzi svojich naj favoritov. Podeľte sa o svoje skúsenosti s receptom, ako vám chutí a ako sa vám darilo či nedarilo. Označte ma #kvaskulienka, budem sa tešiť!

Ak ešte nemáte prírodný kvas, ponúkam Vám možnosť objednať si z toho môjho. Pre viac informácií TU.

Vaša Kváskulienka