KVASENIE VERZUS KYSNUTIE

Kvasnice – droždie má dnes doma hádam každý. Naše babičky, ale hlavne prababičky piekli pomocou prírodného kvásku, moja babka si spomína na tzv. staré cesto.

Cesto miesili na viac chlebov naraz v drevenom koryte a vždy si z hotového cesta nechali kus cesta, ktorý zabalili do pomúčených handier a nechali vyzrieť v komore do ďaľšieho miesenia cesta. Staré cesto týmto spôsobom zrelo týždeň, tak získalo potrebnú silu na nakyprenie nového cesta.

Poďme sa spoločne pozrieť, čo sa deje, ak do cesta použijeme kvasnice a k akým procesom dochádza, ak používame kvások.

Kvasnice – droždie

Vyrábajú sa množením kvasničných kultúr na repnej melase, ktorá je odpadom pri výrobe cukru. Obsahujú kvasinky, jednobunkové huby z rodu SACCHAROMYCES CEREVISAE.

Proces kysnutia

Keď použijeme do cesta kvasnice – droždie, nastáva tzv. alkoholové kvasenie. Kvasinky premieňajú cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý, ktorý spôsobí, že sa cesto nafúkne a zväčší svoj objem.

Kvasnicové – drožďové cesto rastie rýchlo do objemu, za hodinu od zamiesenia cesta máme hotový výrobok!

Vyskúšajte si upiecť božské rožky v drožďovej verzii a uvidíte sami 🙂

Pôsobenie na náš organizmus

Výrobky z kysnutého cesta ma nafukujú. Rýchlosť kysnutia je síce fajn, keď potrebujem neplánovane niečo upiecť, samotné nafukovanie však už príjemné nie je a je to vždy pre mňa utvrdenie, že kváskové produkty naopak vôbec toto nafukovanie nespôsobujú.

Kupované výrobky z kysnutého cesta obsahujú okrem základných surovín (múka, voda, kvasnice, cukor, soľ, koreniny) aj konzervačné látky a farbivá.

Cesto býva prifarbované, aby vyzeralo ako celozrnné – názvy ako “fit”, “fitnes”, „viaczrnný“ alebo “tmavý” sú často zavádzajúce a musíme sa naučiť čítať zloženie, aby sme sa presvedčili, čo skutočne konkrétny výrobok obsahuje.

Nad obsahom kupovaných výrobkov nemám nikdy takú kontrolu, ako keď si ich upečiem doma.

Niektoré druhy chleba a pečiva sú do obchodu dovážané v zmrazenom stave a v predajni sa len dopekajú.

Veľmi často sa stáva, že kupovaný kváskový chlieb obsahuje aj kvasnice! V týchto prípadoch je kvások len doplnením, samotné kyprenie výrobku zabezpečuje droždie. Všimnite si v zložení % obsah kvásku, zvyčajne je to <5%.

Kvasnicové výrobky u nás často podliehali plesniam, čo sa nám pri kváskovom chlebe ešte nestalo!

Kvások – živý organizmus

Kvások = múka + voda + baktérie mliečneho kvasenia a divoké kvasinky. Prírodný kvások vypestovaný na báze celozrnnej múky je bohatý na vlákninu, množstvo minerálnych látok, enzýmov, vitamínov a stopových prvkov.

Proces kvasenia – fermentácia

Keď pripravíme cesto pomocou kvásku, vzniká tzv. mliečne kvasenie. Baktérie rozkladajú cukry na kyselinu octovú a mliečnu (kyselina mliečna je zároveň prirodzeným konzervantom) Menia sa proteíny, tuky a vďaka enzýmom dochádza k štiepeniu škrobov, čím sa mení aj zloženie múky. Iba okrajovo vzniká alkohol, oxid uhličitý a vodík. Aj toto malé množstvo je postačujúce na to, aby bolo cesto nadýchané.

Vplyv na náš organizmus a zdravie

Výrobky z kváskového cesta nás nenafukujú, sú ľahšie stráviteľné, majú nižší glykemický index a hlavne, obsahujú len to, čo do cesta dáme sami 🙂

Probiotické kultúry, ktoré v procese vznikajú zlepšujú peristaltiku čriev. Ďalej sa kvasením uvoľňuje Inozytol, dôležitá látka v prevencii ochorení kardiovaskulárneho systému, CNS a neplodnosti žien.

Chlieb a pečivo z kvásku

• poctivá fermentácia 8 – 24 hodín, kedy vznikajú prospešné látky pre náš organizmus.
• dlho fermentované cesto nenadúva
• nízky glykemický index, čím sú dobrou voľbou pre diabetikov
• veľká variabilita chutí – cesto môžeme pripraviť kombináciou rôznych typov múk s pridaním rozličných semienok, celozrnných kaší, varenej zeleniny…
• Kyselina mliečna prítomná v ceste je prirodzeným konzervantom kváskových výrobkov a podieľa sa aj na typickej chlebovej chuti.
• Výrobky neplesnivejú, iba strácajú svoju vlhkosť, preto je dôležité ich správne skladovať, aby nestvrdli.
• Plná chuť, chrumkavá kôrka, vláčna striedka a nádherná vôňa v celej kuchyni.

Dúfam, že som vám pomohla aspoň trošku sa zorientovať, prečo je lepšie naučiť sa používať pri pečení a varení prírodný kvások skôr,než siahneme po droždí. Spočiatku to bude pre nás niečo nové, čo sa možno budeme musieť natrénovať, ale už pre naše deti to bude úplne bežná záležitosť. A o to tu predsa ide, aby sme ďalšej generácii odovzdali správnu vec :).

Všetky typy mojich kváskov nájdete TU.

Vaša Kváskulienka