Špalďáčik

Tento chlebík má striedku s väčšími dierkami, chrumkavú kôrku, ale vnútri je mäkkučký. S cestom sa veľmi dobre pracuje, pretože sa nelepí na ruky. Táto dávka je na menší chlebík, ak ju zdvojnásobíte budete mať 1 megapeceň. Vyskúšajte, čo vám bude viac vyhovovať.

Nezabudnite, že veľkosť ošatky je správna, ak máte pred kvasením cesto v jej polovici.

ROZKVAS

  • 50g ražná celozrnná múka
  • 50g vlažná voda
  • 1PL kvások

Zamiešame v priehladnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6-12 hodín podľa sily kvásku. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.

CESTO

  • 500g špaldová chlebová múka (mix T650 a T1050)
  • 320g vlažná voda (časť môžno nahradiť kefírom)
  • 1ČL mletá rasca
  • 2ČLsoľ

Do cesta môžete pridať aj postrúhaný, v šupke uvarený zemiak, nič tým nepokazíte a striedka bude ešte vláčnejšia. Ak chcete pridať surový, postrúhaný zemiak, tak rukou vytlačte prebytočnú šťavu.

Zmiešame všetko okrem SOLI tak, aby v mise nezostalo suché miesto. Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 – 40minút. Tento proces sa nazýva autolýza. Lepok sa v ceste bez soli lepšie rozvíja, vďaka čomu sa nám bude neskôr s cestom dobre pracovať.

Po autolýze pridáme soľ, dobre premiesime a necháme kvasiť 2 hodiny. Počas týchto 2 hodín cesto ručne v mise prekladáme aspoň 3x. Prekladaním získa svoju pevnosť a pružnosť.

Po 2 hodinovom kvasení v mise, preložíme cesto na mierne pomúčenú dosku, mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Často namiesto múky postriekam povrch vodou. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať.

Cesto roztiahneme do tvaru obdĺžnika a postupne ho poprekladáme na bochník, ktorý necháme misou prikrytý odpočinúť cca 30minút. Následne ho roztiahneme na pozdĺžny obdĺžnik, ktorý budeme rolovať ako štrúdľu, spoje dobre postláčame medzi prstami a kraje spracujeme tak, aby počas pečenia nevznikli nepekné kraje chleba.

Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar.

Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky a zakryjeme, aby nám neobschlo.

Necháme finálne kvasiť cca 2-3 hodiny na linke alebo dáme ošatku s cestom do chladničky na cca 12 – 14 hodín. Cesto by malo pekne zaplniť ošatku.

Pred pečením si pripravíme rúru. Vložíme plech, na ktorom budeme chlieb piecť a úplne na dno rúry položíme starý plech alebo pekáč, ktorý bude slúžiť na vytvorenie pary počas pečenia. Takto pripravenú rúru vyhrejeme na 250 stupňov.

 

Chlieb na fotkách je veľký peceň z 2- násobnej dávky cesta, váži viac ako kilo.

Cesto pred pečením vyklopíme na pečiaci papier, narežeme žiletkou a preložíme do vyhriatej rúry. Hneď potom vlejeme do starého plechu pohár vody, rúru rýchlo zatvoríme, aby nám neunikla vzniknutá para.

Pečieme so záparou 10-15minút na maximum, čiže 250 stupňov.

Potom záparu vyberieme, rúru vyvetráme a dopekáme chlebík pri teplote 180 stupňov.

Pokiaľ by nám príliš tmavol na povrchu, prikryjeme ho kúskom alobalu.

Upečený bochník necháme poriadne vychladnúť na mriežke!

Štítky:
Lenka Pillárová
"Pečenie je moja vášeň i relax zároveň. Milujem vôňu a chuť všetkého, čo sa doma upečie. Rada sa s vami podelím o svoje obľúbené recepty a naučím vás upiecť nielen zdravý a chutný kváskový chlieb, ale aj iné dobroty." Viac o mne sa dočítate tu >> alebo sa rovno Pridajte k nám do skupiny tu >>
Komentáre
  1. Jana píše:

    Aká autolýza keď je tam rozkvas? To už je fermentácia.
    Autolýza = voda + muka (ale BEZ kvásku alebo rozkvasu) – vid napr.: https://kvaskovanie.sk/autolyza/, citujem:
    „Preto pri autolýze dávame len múku a vodu. Až po jej ukončení pridáme kvások, soľ a ďalšie suroviny“.
    Takéto základné veci by mal každý kto pečie s kvasom-kváskom (a teda aj autorka receptu) ovládať.

    • Lenka Pillárová píše:

      Dobrý večer prajem pani Janka, teším sa, že sa zaujímate o pečenie s kvasom. Okrem slovenských autorov kníh o kváskovaní odporúčam prečítať si aj zahraničné publikácie. Uvediem príklad menom Vanessa Kimbell, ktorá je autorkou knihy The Sourdough School (Škola kvasu) z roku 2017, kde sa okrem množstva výskumom potvrdených informácií dozviete aj o metóde autolýzy. Na stránkach č.96 – 97 (voľný preklad) sa dočítame, že autolýza môže byť dvojaká a to:
      a) tzv. PURE ATOLYSE alebo PRE – LEAVEN a teda ide o čistú autolýzu bez pridania kvasu či rozkvasu, čiže len múka a voda.
      b) autolýza s rozkvasom

      Mnohí pekári kombinujú tieto dva druhy autolýzy. Závisí to od konkrétneho receptu a výsledku, ktorý chceme dosiahnuť. Počas autolýzy dávame cestu najväčšiu možnosť rozvíjať lepok. S takýmto cestom sa dobre pracuje, nelepí, je krásne elastické. Dokonca autolýza ovplyvňuje samotnú chuť chleba a chrumkavosť kôrky. Vyššie spomínaná autorka Vanessa Kimbell vo svojej škole kvasu používa obidva typy autolýzy. Čistú autolýzu odporúča najmä pri ceste na francúzske bagety.
      Vo svojich receptoch používam najčastejšie druhý typ autolýzy, pretože je jednoduchší, s výsledným chlebíkom som spokojná, s cestom sa krásne pracuje, vyhovuje mi výsledná štruktúra aj chuť striedky. Okolo seba šírim len to, čo mám vyskúšané.

      Prajem Vám veľa úspechov.

  2. Daniela píše:

    Piekla som Spaldacik najprv na 250° a potom 30 min na 180°… zvrchu aj z krajov bol chrumkavy ale v strede lepivy? Mam ho piect dlhsie alebo pri nizsej teplote?al.robim nieco zle? Dakujem

    • Lenka Pillárová píše:

      Pozdravujem Vás, ak bol vnutri lepkavy bud by som nabuduce este potiahla pecenie a kludne ked po 15 minutach vyberiete zaparu a stiahnete teplotu tak na 200 stupnov, radsej viac ako menej. Verim, ze ste nekrajali chlebik este horuci, aj to moze byt dovod mokrej striedky.

  3. Katarína píše:

    Dobrý deň, prosím Vás, kolko dať ešte dopiecť chlebík,keď rúru po zápare stiahnem na 180. V recepte nemáte uvedený čas. Ďakujem

    • Lenka Pillárová píše:

      Dobry den, ak peciete tento otvoreny system, tak po vybrati zapary priblizne 30 min a viac podla zafarbenia korky, chlebik by mal pekne duto zniet zospodu po upeceni, skuste vybrat a zaklopat.

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobní údaje budou použity pouze pro účely zpracování tohoto komentáře. Zásady zpracování osobních údajů