ŠPALĎÁČIK

Špaldová múka sa za poslednú dobu teší veľkej obľube. Vďaka dvojitej vrstve šupky, vyžaduje spracovanie zrna dvojfázové čistenie. Preto je jej spracovanie drahšie, čo sa odráža na cene múky a výrobkov z nej. Veľkou výhodou špaldy je, že je menej náchylná na ochorenia, takže nevyžaduje toľko ošetrovania počas rastu na poli.

Od špaldového chlebíka neočakávame veľké vyskočenie do objemu, skôr má tendenciu sa roztekať a cesto kvasí rýchlejšie ako z bežnej bielej pšenice.

Celošpaldový chlebík má mäkkučkú striedku a krásnu karamelovú farbu. S cestom sa veľmi dobre pracuje. Všimnite si môj tip s použitím kaše z celozrnnej špaldovej múky. Dodá chlebíku ešte väčšiu jemnosť a vydrží dlhšie mäkký.

ROZKVAS

Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6-12 hodín podľa sily kvásku a okolitej teploty. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.

CESTO

  • hotový rozkvas
  • 500g špaldová chlebová múka (kľudne mix T650 a T1050 alebo mix s hladkou špaldou)
  • 320g vlažná voda (časť môžeme nahradiť kefírom, pivom, acidkom, srvátkou…)
  • 1ČL mletá/celá rasca
  • 2ČLsoľ

Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty.

Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 – 40minút. Tento proces sa nazýva Fermentolýza.

Lepok sa v ceste bez soli lepšie rozvíja, vďaka čomu sa nám bude neskôr s cestom dobre pracovať.

Po fermentolýze pridáme soľ a dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 – 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 – 4x. Napríklad každých 30 – 40minút cesto preložíme a opäť prikryjeme.

Prekladaním získa svoju pevnosť a pružnosť. Vďaka kvásku bude krásne nadýchané.

Cesto posledný krát preložíme – spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať. Prikryjeme misou a necháme posledný oddych 20 minút – predtvarovanie.

Po oddychu nám cesto zase krásne povolí a je pripravené na stočenie do ošatky.

Ošatku vysypávam bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Poslednú dobu používam bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášim múkou a vložím opatrne do ošatky. Utierka krásne saje vlhkosť z cesta, hlavne pri dlhom kvasení v chladničke a pri hydratovanejšom ceste (napríklad ak pridáte kašu z celozrnnej špaldy – na tento tip kuk nižšie)

Odpočinuté cesto opatrne, stierkou preklopíme na opačnú stranu a stočíme – poskladáme a podoťahujeme do oválu alebo do guličky, podľa tvaru ošatky.

Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Najčastejšie používam stočenie „na košielku“ alebo „bábätko“ 🙂 alebo ho zaviniem ako štrúdľu.

Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo. Na zakrytie používam kúpaciu čiapku alebo vložím celú ošatku do včelieho vaku.

Keď je cesto v ošatke, začína FINÁLNE KVASENIE. Necháme cesto kvasiť a naberať objem. Máme dve možnosti. 1. nechať kvasiť pri izbovej teplote, kontrolujeme okom a môžeme robiť tzv. prstový test. 2. ošatku s cestom dáme do chladničkyspomalená metóda. Koľko bude cesto kvasiť závisí od okolitej teploty a rozbehu cesta. Ak sme správne zvolili veľkosť ošatky, cesto by ju malo pekne zaplniť.

Ja využívam najčastejšie spomalenú metódu – pomalé kvasenie v chladničke.

PEČENIE

Máme viacero možností, ako v domácich podmienkach upiecť chlieb. Všetky, ktoré som otestovala, nájdete podrobne popísané v tomto článku. Odporúčam ZATVORENÝ SYSTÉM vo vyhriatej nádobe alebo Remosku.

Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Keď rúra dosiahne požadovanú teplotu, necháme nádobu ešte nahriať aspoň 10min.

Chlieb opatrne preklopíme na pečiaci papier v tvare obdĺžnika (klasický kus pečiaceho papiera/teflónová fólia prestrihneme na polovicu), oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a opatrne preložíme aj s papierom do vyhriatej nádoby, prikryjeme vrchnákom a vrátime naspäť do rúry.

Hneď potom ako vložíme nádobu s cestom, stiahneme teplotu rúry na 220 stupňov a takto pečieme 45minút zatvorené!

Po uplynutí doby, opatrne odoberieme vrchnák a dopekáme kôrku ďalších cca 10 – 15minút.

Správne upečený chlieb má po zaklopaní na spodok dutý zvuk :). Upečený chlieb necháme poriadne vychladnúť na mriežke!

TIPY

Do cesta môžeme pridať:

  1. Postrúhaný, v šupke uvarený zemiak. Ak chceme pridať surový, postrúhaný zemiak, tak rukou vystískame bokom prebytočnú šťavu. Zemiak môžeme pridať do cesta počas prekladov.
  2. Kaša z celozrnnej špaldovej múky. 50g celozrnnej špaldovej múky zalejeme horúcou vodou a vymiešame na hustú kašu, ktorú necháme vychladiť. Kašu natrieme na cesto pred stočením do ošatky. KUK NA VIDEO.

Ak máte radi špaldové výrobky, upečte si tento môj Špalďáčik a podeľte sa o svoje skúsenosti s receptom, ako vám chutí a ako sa vám darilo či nedarilo. Označte ma #kvaskulienka, budem sa tešiť!

Ak ešte nemáte prírodný kvas, ponúkam Vám možnosť objednať si z toho môjho. Pre viac informácií TU.

Vaša Kváskulienka

Štítky:
Lenka Pillárová
"Pečenie je pre mňa relax. Rada skúšam silu prírodného kvasu. Milujem vôňu a chuť všetkého, čo sa doma upečie. Rada sa s vami podelím o svoje obľúbené recepty a naučím vás upiecť nielen zdravý a chutný kváskový chlieb, ale aj iné dobroty." Pridajte k nám do skupiny tu >>
Komentáre
  1. Jana píše:

    Aká autolýza keď je tam rozkvas? To už je fermentácia.
    Autolýza = voda + muka (ale BEZ kvásku alebo rozkvasu) – vid napr.: https://kvaskovanie.sk/autolyza/, citujem:
    „Preto pri autolýze dávame len múku a vodu. Až po jej ukončení pridáme kvások, soľ a ďalšie suroviny“.
    Takéto základné veci by mal každý kto pečie s kvasom-kváskom (a teda aj autorka receptu) ovládať.

    • Lenka Pillárová píše:

      Dobrý večer prajem pani Janka, teším sa, že sa zaujímate o pečenie s kvasom. Okrem slovenských autorov kníh o kváskovaní odporúčam prečítať si aj zahraničné publikácie. Uvediem príklad menom Vanessa Kimbell, ktorá je autorkou knihy The Sourdough School (Škola kvasu) z roku 2017, kde sa okrem množstva výskumom potvrdených informácií dozviete aj o metóde autolýzy. Na stránkach č.96 – 97 (voľný preklad) sa dočítame, že autolýza môže byť dvojaká a to:
      a) tzv. PURE ATOLYSE alebo PRE – LEAVEN a teda ide o čistú autolýzu bez pridania kvasu či rozkvasu, čiže len múka a voda.
      b) autolýza s rozkvasom

      Mnohí pekári kombinujú tieto dva druhy autolýzy. Závisí to od konkrétneho receptu a výsledku, ktorý chceme dosiahnuť. Počas autolýzy dávame cestu najväčšiu možnosť rozvíjať lepok. S takýmto cestom sa dobre pracuje, nelepí, je krásne elastické. Dokonca autolýza ovplyvňuje samotnú chuť chleba a chrumkavosť kôrky. Vyššie spomínaná autorka Vanessa Kimbell vo svojej škole kvasu používa obidva typy autolýzy. Čistú autolýzu odporúča najmä pri ceste na francúzske bagety.
      Vo svojich receptoch používam najčastejšie druhý typ autolýzy, pretože je jednoduchší, s výsledným chlebíkom som spokojná, s cestom sa krásne pracuje, vyhovuje mi výsledná štruktúra aj chuť striedky. Okolo seba šírim len to, čo mám vyskúšané.

      Prajem Vám veľa úspechov.

  2. Daniela píše:

    Piekla som Spaldacik najprv na 250° a potom 30 min na 180°… zvrchu aj z krajov bol chrumkavy ale v strede lepivy? Mam ho piect dlhsie alebo pri nizsej teplote?al.robim nieco zle? Dakujem

    • Lenka Pillárová píše:

      Pozdravujem Vás, ak bol vnutri lepkavy bud by som nabuduce este potiahla pecenie a kludne ked po 15 minutach vyberiete zaparu a stiahnete teplotu tak na 200 stupnov, radsej viac ako menej. Verim, ze ste nekrajali chlebik este horuci, aj to moze byt dovod mokrej striedky.

  3. Katarína píše:

    Dobrý deň, prosím Vás, kolko dať ešte dopiecť chlebík,keď rúru po zápare stiahnem na 180. V recepte nemáte uvedený čas. Ďakujem

    • Lenka Pillárová píše:

      Dobry den, ak peciete tento otvoreny system, tak po vybrati zapary priblizne 30 min a viac podla zafarbenia korky, chlebik by mal pekne duto zniet zospodu po upeceni, skuste vybrat a zaklopat.

  4. Jana Blašková píše:

    Dobry deň Lenka, chcem sa Vam poďakovať,
    kvaskujem už dlhší čas a chlebik sa mi niekedy vydaril, niekedy nie a potom mi kamaradka odporučila Vašu stránku a recepty a musím povedať, že špalďáčik je najlepší chlebik, aky som robila, doma iný nechcú a musim piecť dva, lebo jeden nestihne ani poriadne ochladnúť a už je zjedeny. Robim si domáci kefír z kravskeho mlieka, pridavam ho do cesta a chlebik je fantastický.
    Už som ani neverila, že sa mi podarí dobry kváskovy chlebik. Chystam sa vyskušať aj ďaľšie recepty- krekry si robim pravidelne, sú super hlavne do roboty, keď cestujem. Ešte raz ďakujem a prajem všetko dobré. Jana

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobné údaje budú použité len pre účely spracovania Vášho komentára. Zásady ochrany osobných údajov