ŠPALĎÁČIK

Špaldová múka sa za poslednú dobu teší veľkej obľube. Vďaka dvojitej vrstve šupky, vyžaduje spracovanie zrna dvojfázové čistenie. Preto je jej spracovanie drahšie, čo sa odráža na cene múky a výrobkov z nej. Veľkou výhodou špaldy je, že je menej náchylná na ochorenia, takže nevyžaduje toľko ošetrovania počas rastu na poli.

Od špaldového chlebíka neočakávame veľké vyskočenie do objemu, skôr má tendenciu sa roztekať a cesto kvasí rýchlejšie ako z bežnej bielej pšenice.

Celošpaldový chlebík má mäkkučkú striedku a krásnu karamelovú farbu. S cestom sa veľmi dobre pracuje. Všimnite si môj tip s použitím kaše z celozrnnej špaldovej múky. Dodá chlebíku ešte väčšiu jemnosť a vydrží dlhšie mäkký.

ROZKVAS

• 50g ražná celozrnná múka
• 50g vlažná voda
• 1PL – 25g ražný kvások

Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6-12 hodín podľa sily kvásku a okolitej teploty. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.

CESTO

• hotový rozkvas
• 500g špaldová chlebová múka (kľudne mix T650 a T1050 alebo mix s hladkou špaldou)
• 320g vlažná voda (časť môžeme nahradiť kefírom, pivom, acidkom, srvátkou…)
• 1ČL mletá/celá rasca
• 2ČLsoľ

Vo väčšej mise dôkladne zmiešame hotový rozkvas, vodu, rascu a múku. Je dobré miešať rukou alebo varechou. Ak miešame rukou, skôr získame cit pre správnu konzistenciu a množstvo vody. Ak sa nám hmota zdá príliš tekutá, prisypeme trochu múky. Ak naopak príliš suchá, po troške pridáme vodu. Cesto v tejto fáze nepotrebujeme vymiesiť, len spojiť suroviny do jednej hmoty.

Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 – 40minút. Tento proces sa nazýva Fermentolýza.

Lepok sa v ceste bez soli lepšie rozvíja, vďaka čomu sa nám bude neskôr s cestom dobre pracovať.

Po fermentolýze pridáme soľ a dobre premiesime. Opäť odporúčam ručne, kľudne vlhkou rukou, aby sme v rukách cítili hebkosť cesta a jeho následné zmeny. Po vymiesení cesto prikryjeme a necháme kvasiť 2 – 3 hodiny na linke, dĺžku tohto kvasenia určujeme podľa toho, ako sa cesto správa. Počas tejto doby cesto ručne v mise prekladáme 3 – 4x. Napríklad každých 30 – 40minút cesto preložíme a opäť prikryjeme.

Prekladaním získa svoju pevnosť a pružnosť. Vďaka kvásku bude krásne nadýchané.

Cesto posledný krát preložíme – spevníme v mise a položíme na jemne múkou poprášenú pracovnú dosku. Mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať. Prikryjeme misou a necháme posledný oddych 20 minút – predtvarovanie.

Po oddychu nám cesto zase krásne povolí a je pripravené na stočenie do ošatky.

Ošatku vysypávam bezlepkovými múkami (pohánková, ryžová, kukuričná), zemiakovým škrobom alebo Semolinovou múkou. Poslednú dobu používam bavlnenú utierku, ktorú sitkom rovnomerne poprášim múkou a vložím opatrne do ošatky. Utierka krásne saje vlhkosť z cesta, hlavne pri dlhom kvasení v chladničke a pri hydratovanejšom ceste (napríklad ak pridáte kašu z celozrnnej špaldy – na tento tip kuk nižšie)

Odpočinuté cesto opatrne, stierkou preklopíme na opačnú stranu a stočíme – poskladáme a podoťahujeme do oválu alebo do guličky, podľa tvaru ošatky.

Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Najčastejšie používam stočenie „na košielku“ alebo „bábätko“ 🙂 alebo ho zaviniem ako štrúdľu.

Pokiaľ máme okrúhlu ošatku, tak cesto tvarujeme na okrúhly tvar. Spojom hore premiestnime bochník do pripravenej ošatky, jemne poprášime múkou a zakryjeme, aby nám neobschlo. Na zakrytie používam kúpaciu čiapku alebo vložím celú ošatku do včelieho vaku.

Keď je cesto v ošatke, začína FINÁLNE KVASENIE. Necháme cesto kvasiť a naberať objem. Máme dve možnosti. 1. nechať kvasiť pri izbovej teplote, kontrolujeme okom a môžeme robiť tzv. prstový test. 2. ošatku s cestom dáme do chladničky – spomalená metóda. Koľko bude cesto kvasiť závisí od okolitej teploty a rozbehu cesta. Ak sme správne zvolili veľkosť ošatky, cesto by ju malo pekne zaplniť.

Ja využívam najčastejšie spomalenú metódu – pomalé kvasenie v chladničke.

PEČENIE

Máme viacero možností, ako v domácich podmienkach upiecť chlieb. Všetky, ktoré som otestovala, nájdete podrobne popísané v tomto článku. Odporúčam ZATVORENÝ SYSTÉM vo vyhriatej nádobe alebo Remosku.

Celú jenskú misu, smaltovaný hrniec aj s vrchnákom si vyhrejeme na 230 stupňov. Keď rúra dosiahne požadovanú teplotu, necháme nádobu ešte nahriať aspoň 10min.

Chlieb opatrne preklopíme na pečiaci papier v tvare obdĺžnika (klasický kus pečiaceho papiera/teflónová fólia prestrihneme na polovicu), oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a opatrne preložíme aj s papierom do vyhriatej nádoby, prikryjeme vrchnákom a vrátime naspäť do rúry.

Hneď potom ako vložíme nádobu s cestom, stiahneme teplotu rúry na 220 stupňov a takto pečieme 45minút zatvorené!

Po uplynutí doby, opatrne odoberieme vrchnák a dopekáme kôrku ďalších cca 10 – 15minút.

Správne upečený chlieb má po zaklopaní na spodok dutý zvuk :). Upečený chlieb necháme poriadne vychladnúť na mriežke!

TIPY

Do cesta môžeme pridať:

1. Postrúhaný, v šupke uvarený zemiak. Ak chceme pridať surový, postrúhaný zemiak, tak rukou vystískame bokom prebytočnú šťavu. Zemiak môžeme pridať do cesta počas prekladov.
2. Kaša z celozrnnej špaldovej múky. 50g celozrnnej špaldovej múky zalejeme horúcou vodou a vymiešame na hustú kašu, ktorú necháme vychladiť. Kašu natrieme na cesto pred stočením do ošatky. KUK NA VIDEO.

Ak máte radi špaldové výrobky, upečte si tento môj Špalďáčik a podeľte sa o svoje skúsenosti s receptom, ako vám chutí a ako sa vám darilo či nedarilo. Označte ma #kvaskulienka, budem sa tešiť!

Ak ešte nemáte prírodný kvas, ponúkam Vám možnosť objednať si z toho môjho. Pre viac informácií TU.

Vaša Kváskulienka