PŠENIČNÝ KVAS

Úplne na začiatok chcem napísať pár riadkov ku kvasom všeobecne. Píšem tak, ako ich vnímam ja, čo mám vyskúšané a čerpám z poznatkov z rôznych kníh, aby som pomohla tomu, kto hľadá odpovede.

Kto pečie pomocu prírodného kvasu isto vie, že vo svete existujú rôzne druhy. Základná surovina na vypestovanie tejto živej kultúry je múka a práve ona určuje o aký typ kvasu ide.

Na Slovensku je veľmi obľúbený ražný kvas, ktorý nie je náročný na starostlivosť a je veľmi vhodný na prípravu chlebového cesta. Dodáva mu správnu kyslosť a trvanlivosť. Mnohí dávajú prednosť špaldovej múke, takže používajú kvas čisto špaldový.

Tí, ktorí z rôznych zdravotných dôvodov nemôžu konzumovať lepok, potrebujú kvas vypestovaný z bezlepkovej múky, napr. ryžová, kukuričná alebo rôzne bezlepkové zmesi. A takto by sme mohli pokračovať ďalej. Pre zaujímavosť ešte spomeniem čokoládový typ kvasu, ktorý som spoznala vďaka Vanesse Kimbell, autorka knihy The Sourdough School.

Každý národ má svoje chute a jediné, čo je na domácom pečení dôležité je to, aby nám naše výrobky chutili a ich výroba prinášala radosť.

V tomto článku sa chcem zamerať viac na pšeničný kvas, ktorý je veľmi používaný v Taliansku, Francúzsku, ale aj v Anglicku a postupne si získava priazeň aj u slovenských gazdiniek. Už z názvu vyplýva, že tento kvas je vypestovaný zo pšeničnej múky. Vanessa Kimbell už v spomínanej knihe píše o pšeničnom kvase z celozrnnej múky a druhom type, ktorým je veľmi jemný pšeničný kvas zo pšeničnej chlebovej múky.

Dovolím si malé jazykové okienko, čo sa týka slovného spojenia lievito madre. Stretávame sa s ním čoraz častejšie hlavne na diskusných fórach a v rôznych receptoch pod skratkou LM. Tento taliansky výraz znamená materský kvas. Takto jednoducho preložené, bez špecifikácie o aký typ kvasu ide (či ražný, pšeničný, špaldový, tuhý, tekutý…) V literatúre alebo v bežnej reči sa môžeme stretnúť aj so spojeniami ako:

• lievito naturale – prírodný kvas,
• pasta acida – kyslé cesto,
• pasta naturale – prírodné cesto,
• pasta viva – živé cesto a potom prídavné mená
• solido – tuhý,
• liquido – tekutý, známy aj ako „licoli“…

Nakoľko je v Taliansku najviac rozšírený tuhý typ pšeničného kvasu (ražný kvas je veľmi ojedinelý), tak sa slovné spojenie lievito madre najčastejšie používa pre označenie práve tuhého pšeničného kvasu. Koniec jazykového okienka 🙂

Pozrime sa bližšie na konzistenciu pšeničného kvasu a aký je rozdiel medzi tekutým a tuhým pšeničným kvasom a čo z tejto odlišnosti vyplýva.

Tekutý pšeničný kvas je 100% hydratovaný, v Taliansku často nazývaný „licoli“. Ja osobne ho kŕmim pšeničnou chlebovou múkou v pomere múka a voda 1:1. Tak dosiahneme jeho tekutú konzistenciu. Tekutý kvas je dosť akčný a rýchlo reaguje na kŕmenie. Jeho rýchlosť môže byť pre niekoho nevýhodou.

Potrebuje častejšie kŕmenie, v opačnom prípade hladuje a má nepríjemne kyslú vôňu až zápach. Čím dlhšie je hladný, tým je tekutejší a stráca silu. Alkoholová vodička na hladine kvasu je varovným signálom, že potrebuje nakŕmiť. Kto absolvoval môj rožkový alebo brioškový kurz, domov si odniesol práve tento typ kvasu aj s návodom na starostlivosť, volám ho moja Ela.

Tuhý pšeničný kvas – „lievito madre solido“ má hydratáciu polovičnú, čiže 50%, niekedy aj menej 45-47%. Tento typ kvasu je veľmi obľúbený v Taliansku, kde sa pečú prevažne biele nadýchané chleby, rôzne drobné pečivo či slávne Panettone alebo v období Veľkej noci Colomba di Pasqua. Je to sladké, nadýchané cesto v tvare holubice hojne posypané mandľovou glazúrou a práškovým cukrom – mňam!

Správne vedený tuhý pšeničný kvas vonia po jogurte, kvetoch, mede a je vhodný hlavne na sladké pečenie. Nič však nepokazíte ak ho použijete, ako Taliani, do chlebového cesta. Chlieb bude nadýchaný, jemný a ak použijete väčší podiel bielej múky, počas pečenia dosť podskočí v objeme.

Kŕmim ho pšeničnou polohrubou múkou, ale je to vec zvyku. Každý si postupom času nájde svoj spôsob a typ múky, ktorá mu vyhovuje.

Najzákladnejší pomer kŕmenia je 1:1:0,5, čiže napríklad 100g kvasu : 100g múky : 50g vody. Po nakŕmení by mal z3násobiť svoj objem a je pripravený na použitie.

Každý typ kvasu má iné vlastnosti. Ražný je kyslejší, ale kvasí rýchlo a raž nevyžaduje miesenie (to ste si mnohí isto všimli pri príprave celoražných chlebíkov), ak ju miešame s pšeničnou chlebovou alebo špaldou, cesto sa viac lepí…

Pšeničný kvas zase súzni so pšeničnou múkou, krásne nakyprí sladké cestá a má tendenciu zväčšovať objem cesta, preto sú biele pšeničné chleby nadýchanejšie. A to vďaka vysokému podielu lepku a pšeničnému kvasu.

Na kvalitu kvasu vplýva mnoho faktorov, z ktorých hlavne vyváženosť zloženia divokých kvasiniek a baktérii mliečneho kvasenia.

Opakovaným kŕmením sa vlastne snažíme dosiahnuť ich rovnováhu.

Dôležitá je aj kvalita vody, hlavne jej tvrdosť a obsah chlóru, čerstvosť múky a v neposlednom rade TEPLOTA prostredia, v ktorom jednotlivé fázy prebiehajú. Teplota je kľúčová!

Prírodný kvas je tak zázračný organizmus!!!

Minulé leto som mala možnosť absolvovať kurz pečenia v Taliansku, kurz niesol názov: Pane a pasta madre viva – chlieb zo živého materského cesta doslovne. Po kurze som mala hlavu plnú informácií, toľko nového, toľko detailov…

Lievito madre, ktoré som si z kurzu odniesla domov, mi doslova vybuchlo v kufri. Ešte šťastie, že až v aute a nie na letisku! Vtedy som na vlastnej koži pocitíla, akú silu dokáže vydať prírodný kvas. Poviem vám, že to nebola žiadna sranda!

Tuhý pšeničný kvas má výhodu v tom, že bez kŕmenia vydrží v chladničke dlhšie, ako ten tekutý. Mnohí udávajú týždeň až 10 dní. Každý skúsený pekár vám ale poradí kŕmiť ho oveľa častejšie, pretože akonáhle kvas klesá, množia sa v ňom odpadové látky a stráca silu.

Podobne je to s pomerom kŕmenia, každý si nájde svoj systém, ktorý mu vyhovuje. Čím väčší pomer múky a vody, tým dlhšie trvá, kým kvas dostatočne narastie.

Recepty s tuhým pšeničným kvasom – LM vediem väčšinou bez rozkvasu, napríklad na chlieb, na 500g múky použijem 100 – 150g LM. Sladké recepty ako napríklad vianočka by som začala rozkvasom, čiže menší podiel LM (50 – 100g) rozkvasiť vopred s časťou receptúrnej múky a vody/mlieka a až potom pokračovať v recepte. Alebo použiť veľkú dávku kvasu, 200g LM a vymiesiť rovno cesto.

Pozývam vás na môj Instagramový profil Kváskulienka, kde často uverejňujem videá z pečenia. Vznikajú nové recepty aj s použitím tuhého kvasu, ktoré postupne pridám aj sem na blog. Upiečte si nadýchané rožky, vyberte si jeden z postupov, podľa toho, ktorý kvas doma máte alebo tento nadýchaný Špaldák s ražnou kašou.

Je toho toľko, čo by som vám chcela o tomto type kvasu ešte povedať. Nedostala som sa k ďalším spôsobom starostlivosti, aké sa ešte vo svete používajú a sú veľmi zaujímavé, ale o tom snáď nabudúce.

Budem sa na vás tešiť aj na živých prednáškach a kurzoch, kde si všetko aj názorne ukážeme a budem vám môcť upiecť poctivú ochutnávku!

Buďte zdraví a hľadajte malé radosti zo života!

Vaša Kváskulienka

Použité zdroje:

The Sourdough School, Vanessa Kimbell, 2018

PH 4.1. Scienza e artigianalitá della pasta lievitata, Giambattista Montanari, 2015