MÁM KVÁSOK A ČO S NÍM?

Možno ste si vypestovali vlastný kvások alebo ste si ho priniesli domov od niektorého kváskovača vo vašom okolí (máte ho napríklad odo mňa 🙂 z workshopu či kurzu) a teraz sa pýtate, čo s ním? Ako sa o neho starať? Je dôležité si uvedomiť, že každý, kto používa prírodný kvas, má svoj systém kŕmenia a starostlivosti. Neexistuje univerzálny a najlepší spôsob. Napíšem vám, ako to robím ja a vy postupom času zistíte, čo vám najviac vyhovuje.

Pravidlo číslo 1

Ražný kvások dokrmujem ražnou múkou. Ražnú chlebovú a ražnú celozrnnú múku si namiešam vo väčšej nádobe a touto zmesou kŕmim kvas.

Pravidlo číslo 2

Keď kvások nepoužívam, mám ho v chladničke. Pri nízkej teplote sa spomalí jeho aktivita. Bez kŕmenia vydrží ražný kvások približne týždeň. Z vlastnej skúsenosti každé 3-4 dni skontrolujem vôňu kvásku. Mala by byť príjemná. Ak je veľmi kyslá, kvások je hladný a potrebuje nakŕmiť. Naučme sa preto piecť z kvásku aspoň raz za týždeň, aby sme ho udržali v dobrej kondícii. 

Čím častejšie je kvások aktivovaný – kŕmený, tým usilovnejšie pracuje a cesto nám krásne nakyprí.

Pravidlo číslo 3

Rozkvas zakladám z nakŕmeného a rozbublaného – AKTÍVNEHO kvásku. V praxi to znamená, že pečenie plánujem minimálne deň vopred. Ako?

Minimálne 3 – 4 hodiny (kľudne aj celú noc) pred zamiešaním rozkvasu/štartéru vyberiem kvások z chladničky a nakŕmim ho v pomere 1:1

Pomer 1:1 je základ! Je to jednoduché – koľko gramov kvásku vyberiem z chladničky, toľko gramov ražnej múky mu nasypem a vlažnú vodu prilievam do hustoty kaše.

Zamiešam a nechám pootvorený pri izbovej teplote narásť do maxima.

Na foto vidíme čerstvo nakŕmené kvásky a krásne rozbublané o 3 hodiny. Teplomer ukazoval 21-23 stupňov. Ideálna teplota je 23-24 stupňov. Pri nižšej teplote baktérie a kvasinky pracujú pomalšie!

Z takto rozbublaného, aktívneho kvásku odoberiem na rozkvas/štartér podľa receptu, ktorý som si vybrala. 

Pravidlo číslo 4

Kvások, ktorý mi po odobratí zostane v poháriku, jemne zatvorím a dám do chladničky. Tam ma počká do ďalšieho pečenia.

*stáva sa, že zakladám rozkvas naraz na viac receptov, tým pádom si musím kvások vopred rozmnožiť, aby som mala dostatočné množstvo. Pri rozmnožovaní kvásku platí rovnaké pravidlo – pomer 1:1, koľko kvásku v pohári, toľko ražnej múky a vody na hustotu kaše.

*ak mi po odobraní zostane máličko kvásku, napr. 1PL alebo len špinavý pohárik, tak do pohárika nalejem trošku vody a nasypem 1 – 2PL ražnej múky, dobre zamiešam a nechám narásť do maxima. Kŕmenie môžem ešte raz zopakovať, aby som mala kvásku opäť dostatok. Po opätovnom nabublaní pohárik jemne zatvorím a dám do chladničky.

Pravidlo číslo 5

Pokiaľ sa vám kvások začne javiť ako slabý, menej bublinkuje, rozkvasy trvajú dlhšie, ako ste boli zvyknutý, chleby sú nízke s mokrou striedkou. Kvások potrebuje ozdravnú kúru.

 Pár poznámok k tejto téme…

  • Pre bežné domáce pečenie stačí mať v poháriku 1 – 2 PL ražného kvásku, ktorý pravidelne kŕmime a používame.
  • Ak máme možnosť kúpiť si čerstvo mletú ražnú múku, je to najlepšia voľba, kvások ju doslova miluje, pretože obsahuje živé baktérie. Skúste nájsť vo vašom meste napr. bezobalový obchod s mlynčekom na múku.
  • Čerstvo namletú múku si domov donesiem v papierovom vrecku, nechám ho pootvorený aspoň 2 dni na linke, aby sa múka dostatočne vyvetrala.
  • Pohárik s kváskom nezatváram napevno, vrchnák pootočím len jemne, prístup vzduchu kvásku prospieva aj keď je v chladničke.
  • Pomer kŕmenia 1:1 je základný. Samozrejme, že existuje kŕmenie aj vo väčších pomeroch, napr. 1:4 (10g kvásku:40g muky:40g vody), logicky, takýmto kŕmením vzniká väčšie množstvo kvasu, ktorý bežná domácnosť nestíha spotrebovať, takže sa následne stáva nežiadúcim odpadom.
  • Ak počas týždňa neplánujete kvások použiť (pretože veľa pracujete, ste unavený, chorý alebo sa vám zrovna nechce nič piecť) vyberte ho z chladničky aspoň raz a aktivujte ho nakŕmením, nechajte pekne pár hodín nabublať a odložte naspäť do chladničky. Takto ste sa o neho aspoň postarali, takže keď sa vám opäť bude chcieť niečo upiecť, kvások bude v dobrej kondícii a vy ho nebudete musieť ozdravovať.
  • Teplota je kľúčová! Teplota vody, teplota vo vašej kuchyni či v chladničke… Čím vyššia teplota, tým rýchlejší kvasný proces. A to platí pre každé štádium. Či sa jedná o kvasenie samotného kvásku, keď ho nakŕmim alebo o dĺžku kvasenia rozkvasu, cesta v mise či napokon finálneho kvasenia v ošatke alebo vianočky na plechu. Preto používam teplomer. V lete sa nezľaknite, všetko bude kvasiť rýchlejšie. V zime naopak pomalšie. Niekomu vyhovuje leto, inému zima 🙂

Verím, že som vám aspoň trošku objasnila život ražného kvásku a možnosti, ako sa o neho starať v domácom prostredí. Ak by ste mali záujem o môj kvas, viac informácií sa dočítate TU.

Vaša Kváskulienka

Štítky:
Lenka Pillárová
"Pečenie je pre mňa relax. Rada skúšam silu prírodného kvasu. Milujem vôňu a chuť všetkého, čo sa doma upečie. Rada sa s vami podelím o svoje obľúbené recepty a naučím vás upiecť nielen zdravý a chutný kváskový chlieb, ale aj iné dobroty." Pridajte k nám do skupiny tu >>
Komentáre

Pridať komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *

Vaše osobné údaje budú použité len pre účely spracovania Vášho komentára. Zásady ochrany osobných údajov