DOBRÁ MÚKA = DOBRÝ ZÁKLAD

Keď som začínala piecť s kváskom, mala som v typoch múk jeden veľký chaos. Predtým som kupovala len klasickú bielu múku hladkú, polohrubú, sem-tam hrubú a vždy to bola iba pšeničná. A zrazu som potrebovala ražnú, akúsi chlebovú, špaldovú chlebovú, celozrnnú jemnú, či stredne mletú…ach jaj! Druhým orieškom bolo zistiť, kde v našom meste dostanem kúpiť ten druh múky, ktorý práve potrebujem. A to bola eštelen výzva! Nenechala som sa odradiť a už som si aj zvykla na to, že každý obchod predáva svoje značky a typy múk.

Veľa domácich pekárov čoraz viac preferuje možnosť kupovať múku priamo v mlyne. Je čerstvá, vo väčšom balení a za lepšiu cenu. Niektoré mlyny majú svoju podnikovú predajňu priamo v areáli alebo si zriadili internetový obchod. Veľmi zaujímavou možnosťou, ako sa dostať ku kvalitnej celozrnnej múke je domáci mlynček. V našom meste otvorili bezobalový obchodík, kde vám zomelú múku priamo na mieste.

Múka, ako to všetci dobre poznáme, vzniká zomletím – drvením zrna. Či už sa jedná o pšenicu, špaldu, raž, pohánku či dokonca ryžu (pre bezlepkové verzie) podľa stupňa zomletia rozlišujeme hrubú, polohrubú/strednú a hladkú/jemne mletú. Po zomletí sa múka ďalej triedi a čistí. Preto poznáme celozrnné verzie (zostáva prítomný rozomletý obal/šupka zrna) alebo biele verzie (iba jadro zrna).

Každý druh obilia má iné zastúpenie minerálnych látok. Niektorí výrobcovia to dokonca vyznačujú na obale ako tzv. T-číslo (napr. T 650, T 812, T 1050, …). Toto číslo znamená množstvo minerálnych látok na 100g múky. Čiže čím je T-číslo vyššie, tým viac minerálnych látok daná múka obsahuje.

Keď začneme dobre čítať obaly jednotlivých typov a značiek múk nájdeme tam buď T-číslo alebo slovné pomenovanie, na aký typ pečenia je konkrétna múka vhodná. Pečenie s kváskom ma naučilo rozpoznávať kvalitu cesta podľa použitej múky. Kvások nespolupracuje, ak nie je múka čerstvá.

Kto pečie pravidelne chlieb a sem tam aj nejaký druh pečiva, dá mi za pravdu, že každý typ múky reaguje inak. Cesto z bielej pšeničnej múky viac lepí, s tým zo špaldy sa zase krásne pracuje, celozrnná ražná múka saje veľa vody, múka z pohánky a ryže je bezlepková, takže s tou opatrne a tak ďalej…

Na pečenie chleba kupujem tieto druhy:

• Pšeničná chlebová (Pohronský Ruskov – Tesco, Mlyn Trenčan – Kaufland, Mlyn Havlíčkuv Brod – Billa)
• Pšeničná celozrnná špeciál – stredná (Mlyn Trenčan – Kaufland)
• Ražná chlebová (Havlíčkuv Brod – Billa, Kuchenmeister – Tesco)
• Ražná celozrnná jemne mletá (Mlyn Kolárovo – Tesco, Biomila – bioobchod Aupark PN, čerstvo namletá v Onakô PN)
• Špaldová T630, T1050, T812 ( Kuchenmeister – Tesco, Castello – Lidl)
• Špaldová celozrnná jemne mletá (Mlyn Kolárovo – Tesco, Mlyn Laura – Billa, čerstvo namletá v Onakô PN)
• Pohánková – jemne mletá 500g (Mlyn Štúrovo – Tesco)

Na sladké dobroty používam múku hladkú bielu, či už je v recepte pšenica alebo špalda. Aby cesto zostalo vláčne a nadýchané treba byť opatrný s pridávaním celozrnnej múky. Väčšinou sa držím pravidla – maximálne 1/3 celozrnnej múky z celého množstva.