SPÔSOBY PEČENIA CHLEBA

Vyskúšala som rôzne spôsoby, ako upiecť kváskový chlieb. Začínala som, asi ako každý na klasickom plechu s hlbšou, starou nádobou položenou na dne rúry, do ktorej som nalievala pohár teplej vody, aby sa chlieb piekol prvé minúty v pare.

Potom som začala skúšať pečenie v jenskej mise a neskôr som si kúpila oválny smaltovaný hrniec s pokrievkou.

Na workshopoch o kvásku som tieto dva spôsoby nazvala ako OTVORENÝ a ZATVORENÝ SYSTÉM. Poďme pekne po poriadku a vysvetlime si, ako to teda funguje v praxi.

OTVORENÝ SYSTÉM

Tento spôsob znamená, že si do rúry potrebujeme pripraviť plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary. Takto pripravenú rúru vyhrejeme na 230 – 250 stupňov (odporúčam kúpiť si malý teplomer vhodný na zavesenie do rúry, aby sme mali o dosiahnutej teplote skutočný prehľad).

Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky. Keď som používala kameň hrubý cca 1cm, nahrievala som ho približne 20-30minút.

Vedľa rúry si pripravíme pohár s teplou/horúcou vodou.

Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry. Hneď potom opatrne nalejeme pripravenú vodu do spodnej nádoby a rúru rýchlo zatvoríme.

Stopneme 15  minút. Chlebík bude v pare a pri vysokej teplote rásť na objeme.

Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať. Teplotu znížime na 200 stupňov a pečieme ďalších 35-40 minút.

Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa. Zvuk nám napovie, či je chlieb upečený alebo ešte potrebuje pár minút v rúre.

Upečený chlieb položíme na mriežku a necháme vychladnúť.

ZATVORENÝ SYSTÉM

Posledné mesiace pečiem iba týmto spôsobom. Je jednoduchší so skvelým výsledkom! Dokonca môžem upiecť 2 chleby naraz. Ak sa rozhodnete pre tento zatvorený systém pečenia, budete potrebovať nádobu s vrchnákom, ktorá môže ísť do rúry.

Dobrých materiálov je veľa napr. technické sklo – jenská misa, smalt, liatina, keramika, …Používam jenské misy a smaltovaný pekáč alebo hrniec. Dôležité je, aby mala nádoba aj vrchnák, ktorý pasuje a možno ho použiť v rúre. Pozor na plastové súčiastky a častice! Pri kúpe dobre skontrolujte.

Do rúry vložíme celú nádobu aj s vrchnákom a necháme vyhriať na 230 – 250 stupňov, jenská misa je z hrubého skla, preto ak rúra dosiahne požadovanú teplotu, nechajte sklo nahrievať ešte dobrých 10 – 15minút. Ak používate smaltované nádoby tie netreba dokonca ani nahrievať – k tejto možnosti sa ešte dostaneme nižšie.

Rúra s nádobou je vyhriata. Nádobu vyberieme a položíme na dosku. Opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier/teflónovú fóliu. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou preložíme cesto do horúcej nádoby. Nádobu prikryjeme vrchnákom a položíme naspäť do rúry.

*Ak ste zručný a trúfate si, môžete cesto vyklopiť priamo do vyhriatej nádoby, ja zostávam verná teflónovej fólii 🙂

Teplotu v rúre udržujeme na 220-230 stupňov celých 45 minút. Nádobu skôr neotvárame. Chlebík stratí v zatvorenej nádobe približne 10% svojej vlhkosti, ktorá mu postačí, aby narástol do svojho maximálneho objemu.

Po 45minútach opatrne vyberieme vrchnák a necháme dopiecť kôrku cca 10minút (závisí od vás ako tmavú kôrku máte radi).

Správne upečený chlieb má po upečení dutý zvuk. Jednoducho zaklopeme na spodok pecňa. Zvuk nám napovie, či je chlieb upečený alebo ešte potrebuje pár minút v rúre.

Upečený chlieb položíme na mriežku a necháme vychladnúť.

REMOSKA

Pečenie v remoske je veľmi praktické a môžete ju zobrať so sebou kdekoľvek, kde máte prísun elektriny. Ja ju využívam hlavne na mojich prednáškach a kurzoch. Svoje uplatnenie si nájde aj doma, napríklad, keď pečiem minichlebíky, buchty či osie hniezda alebo mám práve obsadenú rúru a chcem upiecť chlieb. V lete nemusím zohrievať celú rúru, čo je veľká výhoda.

Najlepšie remosky sú tie staré, ale keď ich doma nemáme a nepodarilo sa nám ani jednu zohnať na nejakom bazáre či blšom trhu, nemusíme zúfať. Dá sa kúpiť nová a dokonca s teflónovou úpravou. Býva v 2 veľkostiach, menšia a väčšia. Odporúčam s okienkom! Ja používam menšiu veľkosť, stačí tak do 600g surového cesta na chlieb. Vo veľkej remoske upečiete aj kilový peceň.

Ak ste tí šťastlivci, ktorí majú funkčnú remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia. Raz sa mi chlieb pekne pripálil a ťažko som ho dostávala von. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné. Chlieb upečiete pekne aj bez predhrievania.

Skúsené pekárky by vám radili, že do remosky ide cesto na chlieb NIE ÚPLNE VYKVASENÉ alebo ja vyklápam rovno z chladničky. Kým sa totiž remoska dostatočne nahreje, cesto v nej krásne dokvasí a nafúkne sa ako balónik.

Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania. Počas prvých 15-20minút neotvárajte, zbytočne, nárazovo odvetráte žiadúcu paru.

Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka. Opäť platí pravidlo, že upečený chlieb má pekný dutý zvuk.

STUDENÝ ŠTART

Studený štart znamená, že cesto vkladáme do studenej nádoby a do nevyhriatej rúry. Áno, čítate správne! Pri tomto spôsobe pečenia chleba musia byť ale dodržané tieto podmienky:

• nádoba musí byť smaltovaná, tenký plech, ktorý rýchlo naberá teplotu
• cesto kvasilo v chladničke, je zachladené a nerozlieva sa
• ak cesto nekvasilo v chladničke, ale pri izbovej teplote, vkladáme ho do studenej nádoby NEDOKVASENÉ (toto si vyžaduje skúsenosť)
• rúru zapneme na 180 – 200st hneď, ako vložíme nádobu s cestom
• takto pečieme 35 – 40 min bez otvárania
• následne odkryjeme vrchnák a dopečieme kôrku do chrumkava
• po upečení na mriežku!

Natočila som pre vás video, aby ste videli, že naozaj vkladám chlebové cesto do studeného hrnca:). A tu je výsledok!

ZAUJÍMAVOSTI

• Para počas prvých minút pečenia umožňuje chlebíku narásť do jeho maximálneho objemu.
• Chlieb narezávame ostrým predmetom – najlepšie žiletkou. Ak je cesto správne vykvasené, peceň nám praskne práve tam, kde ho narežeme.
• Ak chceme na chlebík narezať klasy a menšie vzory je lepšie cesto zachladiť aspoň počas vyhrievania rúry alebo použiť chladničkové kvasenie.
• Ošatku s cestom vyberáme z chladničky tesne pred pečením, cesto pečieme rovno z chladničky, nenechávame dokvasiť na linke.
• Jenská misa – špeciálne technické sklo na výrobu rôznych, nielen kuchynských nádob. Jenské sklo sa začalo vyrábať v nemeckom meste Jena odkiaľ dostalo aj svoj názov. Takže správne pomenovanie je JENSKÁ MISA alebo JENSKÉ SKLO.
• Jenskú misu nahrievajte 10-15 minút, sklo je dosť hrubé
• Niektoré jenské misy obdĺžnikového tvaru sa zmestia do klasickej vstavanej rúry aj 2 naraz (pred kúpou si dobre zmerajte vnútorný rozmer rúry)
• Smaltované nádoby ako pekáče, hrnce nenahrievam vždy, nie je to potrebné. Sú z tenkého plechu a veľmi rýchlo sa zohrejú. K tomuto tipu si prečítajte spôsob pečenia chleba tzv. STUDENÝ ŠTART.

Dajte vedieť, ako pečiete vy a aké máte skúsenosti. Každá rada sa cení. Pridajte sa k nám do skupiny na Facebooku Kvások a iné dobroty a zdieľajte s nami, čo dobrého pečiete z kvásku.

Vaša Kváskulienka