ŠPALĎÁK S RAŽNOU KAŠOU

Tento recept vznikol pre vysielanie NAŽIVO s Kváskulienkou a musím povedať, že je výborný. Prekvapil ma svojou nadýchanosťou napriek tomu, že je čisto špaldový! Vláčnosť a dlhšiu trvanlivosť má vďaka kaši z ražných vločiek. Tentokrát som použila tuhý pšeničný kvas, ktorý mu dodal nádherný objem a cesto som viedla bez rozkvasu.

Celý postup som pre vás natočila a môžete si ho pozrieť TU.

RECEPT

• 150g aktívny tuhý pšeničný kvas – lievito madre
• 100g kefír
• 200g voda
• 1čl celá rasca
• 500g špaldová múka (250g špalda hladká + 250g špalda chlebová)

Do misy natrháme tuhý kvas na menšie kúsky, zalejeme kefírom, vodou a prisypeme rascu. Necháme pár minút postáť, aby tuhý kvas trošku zmäkol. Preosejeme 500g múky a všetko spolu poriadne zamiešame tak, aby nám v mise nezostali suché miesta. Prikryjeme kúpacou čiapkou alebo mokrou utierkou a necháme 30 – 45 min stáť.

Pripravíme si:

• 50g ražné vločky mleté
• 100g horúca voda

Mleté vločky zalejeme vodou, premiešame, prikryjeme a necháme stáť na linke.

TIP: Namiesto ražných vločiek môžno použiť akékoľvek iné vločky (ovsené, špaldové, jačmenné, pohánkové)

Potom, ako sme cesto nechali odstáť nasypeme 2čl soli a opatrne primiešavame pripravenú ražnú kašu. Pozor, aby nebola horúca! Kašu môžeme pridávať aj po častiach počas prekladov cesta v mise.

Cesto bude teraz kvasiť v mise približne 2,5 – 3 hodiny. Počas tohto kvasenia ho v mise prekladáme každých 30 – 40 minút.

Vďaka prekladom zostane pružné, elastické a pevné. Kvas za tento čas vykoná svoju prácu a cesto nám krásne nadýcha.

Vykvasené, nadýchané cesto stočíme do vysypanej ošatky. Spôsobov, ako stočiť cesto do ošatky je veľmi veľa. Na začiatok ho spevníme niekoľkými prekladmi priamo v mise, potom preložíme na semolinou pomúčený stôl, prikryjeme a necháme odpočinúť 15 minút.

Po oddychu ho jemne povytiahneme a takto finálne vytvarujeme. Ak máme okrúhlu ošatku, cesto vytvarujeme do okrúhleho tvaru.

Keď máme cesto v ošatke nastáva fáza finálneho kvasenia. Môžeme si vybrať, či bude cesto finálne kvasiť pri izbovej teplote alebo kvasenie spomalíme v chladničke. Ak kvasí pri izbovej teplote sledujeme čas, ľahko prekvasí a pri pečení sa už tak pekne neotvorí alebo sa dokonca rozleje na placku. Cesto, ktoré kvasí pri izbovej teplote môžeme skúšať tzv. prstovým testom.

Ak sa cesto vracia elegantne späť, je čas vyhriať rúru.

Najradšej pečiem zatvorený systém, kedy si vyhrejeme celú nádobu na pečenie. Jenskú misu, smaltovaný pekáč vyhrejeme na 230 stupňov, cesto z ošatky opatrne vyklopíme na pečiaci papier, oprášime od prebytočnej múky, narežeme žiletkou a s papierom na pečenie preložíme do vyhriatej nádoby. Prikryjeme vrchnákom a takto pečieme 45 minút pri 220 – 230 stupňoch. Po uplynutí času odokryjeme vrchnák a dopečieme kôrku 5 – 10 minút.

Po upečení necháme chlieb vychladnúť na mriežke 2 – 3 hodiny minimálne.Ako skladovať chlieb či pečivo sa dočítate v tomto článku.

Ak nemáte tuhý pšeničný kvas a chceli by ste ho vyskúšať, napíšte mi email na kvaskulienka@gmail.com.

Upečte si tento voňavý špaldový chlieb a napíšte mi, ako vám chutí!

Vaša Kváskulienka