Prvýkrát som sa s Panettone stretla priamo v Taliansku ešte počas strednej školy. Keď som sa vracala domov na sviatky, vždy som doniesla niekoľko druhov. Na Slovensku sa jeho konzumácia udomácnila asi až teraz za posledné roky. A tak prirodzene, vďaka internetu a rozšírenému cestovaniu, začali šikovné gazdinky túto dobrotu skúšať aj samé piecť.

Jeho príprava si vyžaduje hlavne vysokoproteínovú múku, známu ako typ Manitoba, ktorá je základom pre vytvorenie krásne elastického, jemného a nadýchaného cesta. Ďalej na dochutenie kandizované ovocie alebo kvalitnú čokoládu a v neposlednom rade špeciálnu papierovú formu na pečenie.

Boli Vianoce, kedy som vyskúšala niekoľko receptov na túto tradičnú, taliansku dobrotu. Spomínam si, že som si jednotlivé recepty združovala pod názvom PROJEKT PANETTONE 🙂 Áno, vtedy v začiatkoch, to bol pre mňa naozaj jeden projekt!

Upiecť chuťovo dobré a oku lahodiace Panettone nie je len tak!

Vždy sa potrebujem na určitý čas ponoriť do 1 vybranej témy a veľa skúšať. Urobiť veľa chýb a objaviť mnohé súvislosti. To ma na tom procese baví najviac! Odmenou je potom vydarený recept, ktorý si prispôsobím mojim podmienkam, našim chutiam a môžem ho s radosťou zapísať do zošita s naj receptami a potom vám prostredníctvom tohto blogu.

Príjmite ho odo mňa ako vianočný darček.

Dôležité poznámky k receptu

• V recepte používam čerstvé droždie, samozrejme, že sa dá pripraviť aj v čisto kváskovej verzii. Vyskúšala som obe, nám doma chutí drožďová varianta viac.
• Tento recept mám rada, lebo je relatívne jednoduchší. Pri čisto kváskovej verzii, počítajte s ešte náročnejším postupom. Pšeničný kvások potrebujeme rozkŕmiť viackrát po sebe, aby sme ho zbavili akejkoľvek kyslosti a cesto vedieme v dvoch fázach, takže viac hodín prípravy.
• Každé Panettone môže byť iné, podľa toho, čím cesto dochutíme. Do cesta môžeme pridať vopred namočené hrozienka, brusnice, kúsky horkej/mliečnej čokolády, figy, kandizované citrusy, višne… Voľba je na nás.
• Jedna dávka cesta vychádza na 1 formu s priemerom 18-20cm alebo cesto rozdelíte na 4 časti a použijete menšie formy s priemerom 11cm.
• Formy si môžeme vyrobiť (pozrite návody na internete) alebo jednoducho objednať, napríklad tu: peceniehrou.sk, yummy.sk, bionakupy.sk, matteocucina.sk, obchodikuvierky.sk, toptorticka.sk a iné…
• Cesto zreje v mise 10 – 12 hodín, preto si jeho prípravu naplánujeme tak, aby sme Panettone tvarovali aj piekli v rozumnom čase.

SUROVINY

Ako prvé si premyslíme, čím budeme Panettone dochucovať. Na 1 dávku cesta pridávame 200g surovín na dochutenie, voľba je na nás (hrozienka, brusnice, figy, višne, kandizovaná kôra, kúsky čokolády… samostatne alebo mix)

Ak pridávame sušené ovocie, namočíme ho na niekoľko hodín vo vode alebo v rume a pred pridávaním do cesta ho nezabudneme dobre osušiť na kuchynskej papierovej utierke.

Aromatická zmes – gli aromi 🙂

• 20g med
• 2čl vanilkový extrakt
• 5g šupa z pomaranča (čerstvá alebo sušená)
• 5g šupa z citróna (čerstvá alebo sušená)

Všetko spolu premiešame a necháme postáť, kým nastane správny čas pridať túto voňavú zmes do cesta.

Kvások

• 80g vlažná voda
• 80g múka Manitoba
• 5g kryštálový cukor
• 10g čerstvé droždie

Poriadne vymiešame, prikryjeme a necháme aktivovať. Droždie vytvorí krásny obláčik a môžeme pokračovať v recepte.

Cesto

• 400g múka Manitoba
• 6g soľ
• 100g kryštálový cukor
• 150g voda
• 4 žĺtka
• nabublaný kvások
• 100g mäkké maslo

Do misy preosejeme múku, pridáme soľ, cukor, vodu a žĺtka. Vymiešame v stroji 10 minút, pozor na vysoké otáčky. Stačí rýchlosť 1 max 2.

Potom pridáme nabublaný kvások a necháme miešať 5 minút, kým sa krásne nevstrebe.

Ako ďalšie pridáme pripravenú aromatickú zmes, zapneme stroj a necháme 5 minút miesiť. V tejto fáze sledujeme konzistenciu cesta. Ak je príliš lepkavé, riedke, môžeme pridať 1 – 2 polievkové lyžice múky Manitoba.

V poslednej fáze miesenia pridávame mäkké maslo, pozor, po častiach! Cesto necháme miesiť pokým sa neodlepuje, nenaberie správnu pružnosť a pevnosť. Radšej s krátkymi prestávkami, aby nedošlo k prehriatiu.

Úplne na záver pridáme suroviny na dochutenie (hrozienka, čokoláda, kandizovaná kôra…)

Cesto vyberieme z misy a na maslom pomastenom stole ho cca 15krát spevníme prehodením a preložením. Takto krásne vymiesené cesto vložíme do maslom vymastenej väčšej misy, prikryjeme fóliou a necháme kysnúť 10 – 12 hodín pri izbovej teplote.

Po vykysnutí

Na obrázku vidíme, ako krásne cesto narastie! Ruky si potrieme maslom, cesto opatrne vyberieme, spevníme a vložíme do pripravenej papierovej formy na pečenie. Ak máme pripravené menšie formy, cesto rozdelíme, každý bochníček zvlášť spevníme a preložíme do foriem.

Na začiatku kysnutia je cesto približne v 1/3 formy, narastie do 2/3 a v rúre ešte narastie počas pečenia, takže bude krásne vysoké až nad okraj formy :).

Jemne prikryjeme a necháme finálne kysnúť, cesto musí vo forme viditeľne narásť.

Mandľová krusta – glassa alle mandorle

Túto časť mám na Panettone najradšej. Je jednoduchá na prípravu, ale vyčarí nádhernú, voňavú a hlavne chrumkavú krustu, keď sa Panettone upečie. Každý čaká, aby ju mohol ochutnať 🙂

• 20g mleté mandle
• 50g krystálový cukor
• bielko podľa potreby

Vymiešame v menšej miske, bielko pridávame po častiach tak, aby sme dosiahli hustejšiu kašu. Budeme ju na nakysnuté cesto lyžičkou nanášať.

Pečenie

Rúru vyhrejeme na dolný/horný ohrev 175 stupňov.

Cesto na Panettone máme krásne nakvasené vo forme, lyžičkou opatrne nanesieme mandľovú zmes na vrch cesta, môžeme ešte pridať mandle alebo plátky, poprášime práškovým cukrom a šup do rúry.

Pečieme približne 35 – 45 minút, samozrejme závisí podľa veľkosti. V tomto prípade pomôže špajdla. Neotvárame rúru skôr ako po 30 min!

Chladenie

Sami vidíte, že príprava Panettone je náročnejšia. Vyžaduje si náš čas, kvalitu surovín a po upečení jednoznačne musí visieť dolu hlavou! Čítate správe 🙂 Ak použijeme správnu múku – vysokoproteínovú, zamedzíme tomu, že nám cesto vypadne z formy. Pretože aj to sa nám môže stať. Cesto na Panettone je plné tuku a vajíčok, preto potrebuje visieť pri chladení, aby bolo pekne vysoké. Po upečení ich opatrne prepichneme dlhými špajdlami, pri väčších cestách použijeme pevnejšie ihlice. Zavesíme dole hlavou a necháme vychladnúť.

Hotovo! Som šťastná, že sa mi ešte do sviatkov podarilo spísať tento čarovný recept. Príjmite ho odo mňa ako darček. Keď sa vám podarí, podeľte sa so mnou o vašu radosť, napíšte mi email na kvaskulienka@gmail.com alebo ma označte #kvaskulienka na fotke vášho Panettone 🙂 Budem sa veľmi tešiť!

Vaša Kváskulienka