MÁM RAŽNÝ KVÁSOK – KVAS. ČO S NÍM?

Možno ste si vypestovali vlastný kvások – kvas* alebo ste si ho priniesli domov od niektorého kváskovača vo vašom okolí (máte ho napríklad odo mňa 🙂 z prednášky či kurzu) a teraz sa pýtate, čo s ním? Ako sa o neho starať? Je dôležité si uvedomiť, že každý, kto používa prírodný kvas, má svoj systém kŕmenia a starostlivosti. Neexistuje univerzálny a najlepší spôsob. Napíšem vám, ako to robím ja a vy postupom času zistíte, čo vám najviac vyhovuje.

*správne by sme mali hovoriť o kvase, kvások je len jeho zdrobnenina

Pravidlo číslo 1

Ražný kvas dokrmujem ražnou múkou. Ražnú chlebovú a ražnú celozrnnú múku si namiešam vo väčšej nádobe a touto zmesou kŕmim kvas.

Kvas skladujem v sklenenom alebo plastovom poháriku. Pri kŕmení používam kovovú lyžicu a vodu z vodovodu.

Pravidlo číslo 2

Keď kvas nepoužívam, mám ho v chladničke. Pri nízkej teplote sa spomalí jeho aktivita. Bez kŕmenia vydrží ražný kvas približne týždeň. Z vlastnej skúsenosti každé 3-4 dni skontrolujem jeho vôňu. Mala by byť príjemná. Ak je veľmi kyslá alebo sa na hladine kvasu objaví alkoholová vodička, kvas je hladný a potrebuje nakŕmiť. Naučila som sa preto piecť aspoň raz za týždeň, aby som kvas udržala v dobrej kondícii. 

Čím častejšie je kvas kŕmený – aktivovaný, tým usilovnejšie pracuje a cesto nám krásne nakyprí.

Pravidlo číslo 3

Rozkvas/štartér zakladám z nakŕmeného a rozbublaného – AKTÍVNEHO kvasu. V praxi to znamená, že pečenie plánujem minimálne deň vopred.

Ako?

Minimálne 4 – 6 hodín (kľudne aj celú noc) pred zamiešaním rozkvasu/štartéru vyberiem kvas z chladničky a nakŕmim ho v pomere 1:1 až 1:4!

Pomer 1:1 je základný – koľko gramov kvasu vyberiem z chladničky, toľko gramov ražnej múky mu nasypem a vlažnú vodu prilievam do hustoty kaše.

Moja rada = pomer 1:4

Posledné obdobie kŕmim kvas vo väčších pomeroch a teda 1:4. Napríklad 10g kvasu : 40g múky : 40g vody.

Z kvasu, ktorý vyberiem z chladničky odoberiem skoro väčšinu (prebytky) a v poháriku si nechám malé množstvo, ktoré nakŕmim 1:4.

Čiže 1 diel kvasu, 4 diely múky a voda na hustotu kaše.

Zamiešam a nechám pootvorený pri izbovej teplote narásť do maxima.

Na fotkách sú čerstvo nakŕmené kvasy a krásne rozbublané o 3 hodiny. Teplomer ukazoval 21-23 stupňov. Ideálna teplota je 23-24 stupňov. Pri nižšej teplote baktérie a kvasinky pracujú pomalšie.

Z takto rozbublaného, aktívneho kvasu odoberiem na rozkvas/štartér podľa receptu, ktorý som si vybrala. 

Pravidlo číslo 4

Kvas, ktorý mi po odobratí zostane v poháriku, jemne zatvorím a dám do chladničky. Tam ma počká do ďalšieho pečenia.

*stáva sa, že zakladám rozkvas naraz na viac receptov, tým pádom si musím kvas vopred rozmnožiť, aby som mala dostatočné množstvo. Pri rozmnožovaní kvasu platí rovnaké pravidlo – pomer 1:1 alebo až 1:4.

*ak mi po odobraní zostane máličko kvasu – len špinavý pohárik, tak do pohárika nalejem trošku vody a nasypem 1 – 2PL ražnej múky, dobre zamiešam a nechám narásť do maxima. Kŕmenie môžem ešte raz zopakovať, aby som mala kvasu opäť dostatok. Po opätovnom nabublaní pohárik jemne zatvorím a dám do chladničky.

Pravidlo číslo 5

Pokiaľ sa kvas začne javiť ako slabý, menej bublinkuje, rozkvasy trvajú dlhšie, ako sme zvyknutý, chleby sú nízke s mokrou striedkou. Kvas potrebuje ozdravnú kúru.

Pár poznámok k tejto téme…

• Pre bežné domáce pečenie stačí mať v poháriku 1 – 2 PL ražného kvasu, ktorý pravidelne kŕmime a používame.

• Ak máme možnosť kúpiť si čerstvo mletú ražnú múku, je to najlepšia voľba, kvas ju doslova miluje, pretože obsahuje živé baktérie. Skúste nájsť vo vašom meste napr. bezobalový obchod s mlynčekom na múku.

• Čerstvo namletú múku si domov donesieme v papierovom vrecku, necháme ho pootvorený aspoň 2 dni na linke, aby sa múka dostatočne vyvetrala.

• Pohárik s kvasom nezatvárame napevno, vrchnák pootočíme len jemne, prístup vzduchu kvasu prospieva aj keď je v chladničke.

• Ak počas týždňa neplánujem kvas použiť (pretože veľa pracujem, som unavená, chorá alebo sa mi zrovna nechce nič piecť) vyberiem ho z chladničky aspoň raz a aktivujem ho nakŕmením, nechám ho pekne nabublať a odložím naspäť do chladničky. Takto som sa o neho aspoň postarala, takže keď sa mi opäť bude chcieť niečo upiecť, kvas bude v dobrej kondícii a ja ho nebudem musieť ozdravovať.

• Teplota je kľúčová! Teplota vody, teplota v kuchyni či v chladničke… Čím vyššia teplota, tým rýchlejší kvasný proces. A to platí pre každé štádium. Či sa jedná o kvasenie samotného kvasu, keď ho nakŕmime alebo o dĺžku kvasenia rozkvasu, cesta v mise či napokon finálneho kvasenia v ošatke alebo vianočky na plechu. Preto používam teplomer. V lete bude všetko kvasiť rýchlejšie. V zime naopak pomalšie. Niekomu vyhovuje leto, inému zima 🙂

Verím, že som vám aspoň trošku objasnila život ražného kvasu a možnosti, ako sa o neho starať v domácom prostredí. Ak by ste mali záujem o môj kvas, viac informácií sa dočítate TU.

Vaša Kváskulienka