FINÁLNE KVASENIE V CHLADE – SPOMALENÁ METÓDA

Finálne kvasenie začína akonáhle stočíme cesto do ošatky alebo vytvarujeme závin, osie hniezda či buchty. Každý produkt pripravený pomocou kvásku potrebuje ešte finálne kvasiť predtým ako ho v rúre upečieme.  

Dĺžka tohto kvasenia závisí od okolitej teploty.

Čím vyššia teplota, tým rýchlejší nárast cesta, čím nižšia teplota, tým rastie cesto pomalšie.  

Finálne kvasenie môže prebiehať:

• pri izbovej teplote, kedy jednoducho cesto v ošatke či iný kváskový produkt (vianočka, buchty, závin, osie hniezda) prikryjeme a necháme na linke.

Ideálna teplota sa pohybuje od 24- 28 stupňov.

Preto v lete pri vysokých horúčavách musíme skracovať finálne kvasenie, inak by nám produkty jednoducho prekvasili.

Tip pre vás

Počas vyhrievania rúry, možete dať ošatku s cestom na 30minút do chladničky alebo do mrazáka, po vyklopení na pečiaci papier sa vám cesto nebude tak rozlievať a lepšie sa vám bude zachladené cesto narezávať.  

Pri izbovej teplote je nám najväčším pomocníkom náš zrak a naša skúsenosť s cestom, ktorá sa postupne buduje, čím častejšie pečieme.

Pozrite sa ako funguje prstový test (platí len ak cesto kvasí pri izbovej teplote!) Keď sa cesto vracia pomaličky, elegantne späť – môžeme piecť!

• v chladničke, komore, na chladnejšej chodbe či v pivnici – ide o tzv. spomalenú metódu

Ideálna teplota pre finálne kvasenie v chlade je 8 – 9 stupňov.

Pamätajte, pomalá fermentácia prospieva zloženiu finálneho produktu a tým pádom aj nám, keď takéto výrobky konzumujeme.  Divoké kvasinky sú spomalené, zatiaľ čo baktériám mliečneho kvasenia prospieva nižšia teplota.

Dlho fermentovaný chlieb má výraznejšiu chuť a je pre náš organizmus oveľa stráviteľnejší.

Zvlášť v letných horúčavách je chladničkové kvasenie najlepšia voľba.

ALE!

Naše chladničky udržujú často teplotu do 6 – 7 stupňov, čo je dosť nízka teplota. Často sa preto pýtate, čo robiť, keď cesto v chladničke vôbec nerastie.

Ako prvú vec odporúčam zakúpiť si malý digitálny teplomer, ktorý vám presne zmeria teplotu vo vašej chladničke na jednotlivých poličkách.

Druhá rada znie: ak plánujete dať ošatku s cestom do chladničky, v ktorej máte konštantnú teplotu menej ako 7 stupňov, nechajte rozbehnúť finálne kvasenie 30 minút pri izbovej teplote a až tak dajte ošatku s cestom do chladničky. V zahraničnej literatúre ide o tzv. FLOOR TIME.  

Finálne kvasenie môže trvať 12-24 hodín. Okom zistíte, kedy cesto zväčšilo svoj objem aspoň o 1/3 a môžete piecť.    

Chlieb pečiem priamo z chladničky.

Poznámka 1:

Niekto zvykne vybrať ošatku z chladničky a nechať dokvasiť pri zbovej teplote, aj to je ďalší zo spôsobov. Tu však nastáva 1 riziko – cesto sa nerovnomerne oteplí, v strede môže byť ešte veľmi studené. Často potom počas pečenia nerovnomerne praská.    

Kto má komoru, chodbu alebo chladnejšiu pivnicu, kde má stabilne 10-12stupňov, tak to je ideál na finálne kvasenie čohokoľvek – zapletená vianočka, buchty, osie hniezda či cesto v ošatke.

Poznámka 2:

Tukové pečivo všeobecne ťažšie kvasí pri nízkych teplotách, tuk prítomný v ceste spôsobí, že cesto rýchlo ztuhne. Preto sa často stáva, že sa zapletená vianočka v chladničke pri 7 stupňoch ani nepohne :).    

Ak nemáte čas zapliesť vianočku hneď, rozdeľte si hotové cesto na bochníčky podľa počtu prameňov, z ktorých budete zapletať, dobre prikryte a dajte zachladiť do chladničky, kľudne aj cez noc. Ráno pramene zapletiete a vianočku necháte finálne kvasiť pri izbovej teplote. Takto môžete postupovať s akýmkoľvek sladkým, tukovým cestom.  

Verím, že som vám pomohla lepšie pochopiť rozdiel medzi kvasením v teple a v chlade. Vyberte si spôsob, ktorý vám najviac vyhovuje. Každá kuchyňa, každý príbytok = iné podmienky a tomu sa treba pri pečení s kváskom prispôsobiť. To, čo funguje u nás, nemusí u vás a naopak.

Želám vám veľa úspechov!!!

Vaša Kváskulienka