AKO SI VYPESTOVAŤ KVÁSOK

Na internete koluje množstvo receptov na vypestovanie kvásku. Odlišujú sa len v pomeroch múky a vody alebo v tipe použitej múky. Možno si totiž vypestovať rôzne druhy ako je ražný, špaldový, pšeničný alebo bezlepkový ryžový a určite existujú aj ďalšie varianty. Ja používam už dlhšiu dobu ražný kvások, z ktorého keď potrebujem, vyrobím si aj iný variant :), ale to je téma už na iný článok…

Pri zakladaní kvásku treba dodržať určitý postup a vhodné podmienky:

– Dovolím si ako prvú uviesť, pre niekoho možno vtipnú poznámku, že v príliš vydezinfikovanej kuchyni nežijú živé baktérie a teda neožije ani múka zmiešaná s vodou.

– CELOZRNNÁ/neskôr CHLEBOVÁ RAŽNÁ MÚKA a jej čerstvosť je veľmi dôležitá (prosím skontrolujte dátum spotreby, mal by byť aspoň 6 mesiacov, nie menej).

– VODA kľudne z vodovodu, nie príliš studená ani horúca (odporúča sa telesná teplota).

– čistý sklenený pohár, najlepšie 0,7l

– polievková lyžica

– obyčajná gumička, ktorú navlečiete na pohár, aby ste videli, koľko kvások narástol

– vyzbrojiť sa trpezlivosťou, tento proces bude trvať 10-14 dní, kým sa dopracujeme k výsledku

– je dobré začať ráno

– ak má niekto tendenciu zabúdať, značte si jednotlivé „kŕmenia“ do poznámkového bloku

– pohár po zamiešaní nechávame vždy na linke (nie v prievane) s pootvoreným viečkom, aby dovnútra mohol prenikať vzduch. Kvások potrebuje teplotu 23-27 °C, ak máte v kuchyni nižšiu teplotu, vložte pohár s kváskom do vypnutej rúry (môžete ju predtým na malú chvíľočku zohriať, naozaj len na minútku zapnite a vypnite, teplota sa zvýši o 1-2°C)

1. deň – ráno v pohári zmiešame 1PL celozrnnej ražnej múky a 2PL vody

večer (cca o 12 hodín) primiešame opäť 1PL múky a 2PL vody

2. deň – ráno primiešame 1PL múky a 2PL vody

večer (cca o 12 hodín) primiešame opäť 1PL múky a 2PL vody

3. deň – ráno primiešame 1PL múky a 2PL vody

večer (cca o 12 hodín) primiešame opäť 1PL múky a 2PL vody

4. deň – ráno primiešame 1PL múky a 2PL vody

večer (cca o 12 hodín) primiešame opäť 1PL múky a 2PL vody

• IDEÁLNA SITUÁCIA – kvások nám počas prvých 4 dní pekne bublinkuje, dvíha sa, pracuje. Super!

V 5. deň ráno teda môžeme celozrnnú múku zameniť za ražnú chlebovú, z pohára odoberieme 60g kvásku a dokŕmime 2PL raž.chlebovej múky a 2PL vody a necháme opäť prekvasiť. Ostatný môžeme použiť do lievancov, palaciniek, kyslých chlebových polievok alebo rozdať v rodine :).

Od 6. -14. teho dňa dokrmujeme kvások už len raz denne (každý deň 2PL múky a 2PL vody) a sledujeme, ako rastie. Môžeme si značiť, napríklad fixkou či gumičkou, na pohár úroveň kvásku pred dokŕmením a potom ako narástol. Po určitom čase bude kvások rásť a klesať v pohári stabilne, trvá to približne 14 dní od jeho založenia.

• HMOTA V POHÁRI JE STÁLE ROVNAKÁ – kvások po prvých 4 dňoch nebublinkuje, nedvíha sa, nepracuje.

Je potrebné odhaliť príčinu. Nepoužívame ľadovú vodu? Máme v kuchyni teplotu nižšiu ako 23 °C? Skúste zmeniť tieto podmienky.  Pokračujeme v kŕmení ako v predošlé dni a všímame si, ako reaguje. Do pohára môžeme vložiť malý kúsok jabĺčka, ktorý po 1 dni vyberieme. Potrebujeme, aby kvások začal rásť, bublinkovať.

Keď spozorujeme nárast bubliniek, hmota v pohári stúpla, kvások začína pracovať – super! 🙂  Môžeme dokŕmiť ešte 1x ako v predošlé dni (1PL múky a 2PL vody). Po prekvasení odoberieme z pohára cca 60gramov, ostatný môžeme použiť do lievancov, palaciniek, kyslých chlebových polievok alebo rozdať v rodine:) Teraz už môžeme zameniť celozrnnú múku za chlebovú. K týmto 60g kvásku primiešame 2PL RAŽNEJ CHLEBOVEJ MÚKY a 2PL vody!

Od tohto dňa – 14.teho dňa dokrmujeme kvások už len raz denne (každý deň 2PL múky a 2PL vody) a sledujeme, ako rastie. Môžeme si značiť, napríklad fixkou či gumičkou, na pohár úroveň kvásku pred dokŕmením a potom ako narástol. Po určitom čase bude kvások rásť a klesať v pohári stabilne, trvá to približne 14 dní od jeho založenia.

Stabilný kvások pripravený na pečenie spoznáme podľa toho, že:

• • bublinky sú maličké a rozmiestnené v celom pohári

• po nakŕmení kvások pekne narastie, vytvorí „čiapočku“ a začne mierne klesať

pred kŕmením

po prekvasení

kuk do pohára

stabilný kvások

Ak si neviete poradiť, neváhajte a kontaktujte ma v uzavretej skupinke na facebooku – Kvások a iné dobroty https://www.facebook.com/groups/154057465301655/

Po cca 14 dňoch by mal byť kvások pripravený na používanie v kuchyni. Odoberieme do čistého skleneného pohára s uzatvárateľným viečkom aspoň 3-4PL lyžice a dáme dobre zatvorený do chladničky! Hurá máme kvások!!!

Zbytok, ktorý nám zostal môžeme rozdať priateľom, vysušiť, zamraziť alebo použiť do týždňa v receptoch. Ako kvások sušiť či zamrazovať, to bude téma opäť na iný článok :).

Takto vypestovaný kvások skladujeme zatvorený v chladničke!

!!! Vždy, keď ideme piecť:

– odoberieme z neho potrebné množstvo na založenie štartéra (podľa konkrétneho receptu, napr.: 1PL)

– do pôvodného kvásku primiešame toľko PL múky a vody, koľko sme z neho odobrali (napr.: ak vezmem z kvásku z chladničky 1PL, tak mu naspäť primiešam 1PL múky a 1PL vody) necháme pootvorený na linke prekvasiť 6-12hodín a dáme naspäť do chladničky

– ak nepečieme celý týždeň z kvásku, tak ho len jednoducho dokŕmime 1PL múky a 1PL vody, necháme pootvorený na linke prekvasiť cca 6-12 hodín a šup späť do chladu

Už vypestovaný kvások, ktorý máme v chladničke dokrmujeme stále tou istou múkou, snažíme sa kupovať nami osvedčenú značku. (Ja kupujem ražnú chlebovú od Kuchenmeister – Tesco)

Na prvýkrát to znie možno zložito, chaoticky a veľmi náročne na túto rýchlu dobu. Ale práve v tom je to čaro 🙂 Postupom času si každý nájde svoj systém starostlivosti o kvások tak, aby mu robil dobrú službu a zároveň, aby sa necítil jeho otrokom.

Keď som v začiatkoch nevedela prispôsobiť načasovanie pečenia u nás doma s malými deťmi, ktoré ma často ťahali za gate, pomohlo mi prirovnanie kváskovania k praniu v práčke. Presne to totiž vystihuje 🙂

S kváskom je to ako s praním v práčke. Naložíte prádlo, zapnete cyklus a idete preč. Pračka pracuje za vás. Pri kváskovaní zmiešate kvások, múku a vodu a idete preč. Kvások pracuje za vás. O pár hodín sa vrátite, niečo primiešate, preložíte cesto a kvások zase pracuje sám. Nemusíte pri ňom celý ten čas stáť a dávať pozor.

Tento systém som si zamilovala. Vyhovuje mi. A keď som sa v ňom našla ja, mama dvoch malých detí, ktoré všetko tak rýchlo zjedia, že pri vyberaní z rúry rozmýšľam, aký štartér založím znova :), tak to zvládne hádam každý, kto má chuť na domáce dobroty.

Ak by ste chceli vyskúšať môj kvások, ponúkam Vám možnosť objednať si, viac informácií TU. 

Pridajte sa do skupinky na facebooku – Kvások a iné dobroty https://www.facebook.com/groups/154057465301655/

Držím palce a som tu pre vás!