JEDNODUCHÝ CHLEBÍK

Jednoduchý chlebík je pšenično – ražný chlebík, pretože obsahuje 24% ražnej chlebovej múky. Výsledná striedka je mäkkučká, plná malých očiek, jemne kyselkavá vďaka ražnému kvásku a dlhej fermentácii. S cestom sa dobre pracuje, pri formovaní do ošatky stačí len trošku podsypať pohánkovou múkou. Ak máte zdravý, stabilný kvások upečiete si pekný balón :). Používam ošatku na cca 750g cesta.

ROZKVAS

• 120g ražná chlebová múka
• 30g pšeničná chlebová múka
• 150g vlažná voda
• 1PL – 25g ražný kvások

Zamiešame v priehľadnej miske, prikryjeme a necháme na linke stáť 6-12 hodín podľa sily kvásku. Rozkvas zdvojnásobí svoj objem a bude mať pekné bublinky.

TIP

Na zjemnenie cesta si môžeme pripraviť malé množstvo zápary z ľanových semienok a vločiek. Do misky nasypeme 2PL ľanových semienok a 1PL ovsených vločiek, zalejeme horúcou vodou po vrch zmesy, prikryjeme a necháme stáť.

Túto záparu budeme vtierať do cesta počas prekladov.

CESTO

• hotový rozkvas
• 350g pšeničná chlebová múka
• 170g vlažná voda
• 1ČL rasca (mletá/celá)
• 2ČL soľ

Zmiešame všetko okrem SOLI tak, aby v mise nezostalo suché miesto. Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 – 40minút. Tento proces sa nazýva fermentolýza. Lepok sa v ceste bez soli lepšie rozvíja, vďaka čomu sa nám bude neskôr s cestom dobre pracovať.

Po fermentolýze pridáme soľ, zľahka premiesime a necháme kvasiť v mise 2 hodiny. Počas týchto 2 hodín cesto ručne v mise prekladáme 3 – 4x. Prekladáme teda v 30 – 40 min intervaloch. Prekladaním získa svoju pevnosť a pružnosť.

Ak sme si pripravili záparu, počas prekladov ju jemne vmiešame do cesta. Jednoducho rukou rozotrieme a cesto preložíme. Takto postupne záparu vpracujeme do cesta.

Po 2 hodinovom kvasení v mise, preložíme cesto na mierne pomúčenú dosku, mne sa s chlebovým cestom lepšie pracuje priamo na linke ako na drevenej doske. Na podsypávanie používam jemne mletú pohánkovú múku. Vyskúšajte sami, čo vám bude viac vyhovovať. Cesto vyklopíme s misy, spevníme do bochníka a na jemne múkou poprášené miesto ho necháme takto predtvarované 20 min oddýchnuť.

Po predtvarovaní a oddychu cesto opäť povolilo. Môžeme ho finálne stočiť do ošatky. Spôsobov je veľmi veľa a závisí, či máme pripravenú oválnu alebo okrúhlu ošatku. Ošatku si vysypeme bezlepkovou múkou (pohánkovou, kukuričnou) alebo škrobom… poslednú dobu používam kus bavlnenej utierky, ktorá pekne saje vlhkosť cesta. Utierku treba tiež jemne sitkom vysypať múkou alebo škrobom.

Pozrite sa, ako som cesto stočila do okrúhlej ošatky.

Takto stočené cesto prikryjeme a necháme finálne kvasiť. Buď pri izbovej teplote, kedy ho sledujeme. Kvasenie môžeme skontrolovať tzv. prstovým testom. Pichneme do cesta v ošatke, keď sa bude cesto elegantne vracať naspäť pripravíme si rúru.

Ak nechceme cesto piecť v ten deň, necháme ho kvasiť v chladničke. Ide o tzv. spomalenú metódu.

Pripravíme si rúru. Pečiem najradšej zatvorený systém tak, že vyhrejem na 230stupňov smaltovaný hrniec alebo jenskú misu aj s vrchnákom. Cesto vyberiem z chladničky, narežem žiletkou a vložím do horúcej nádoby, zakryjem vrchnákom a pri konštantnej teplote 220 – 230st. pečiem 45 minút. Potom odokryjem a dopečiem kôrku do karamelova.

Chlebík na fotkách bol pečený v Remoske grand, aj to je môj obľúbený spôsob, ako upiecť chlieb… Ako piecť v remoske, nájdete tiež spísané v tomto článku.

Po upečení patrí chlieb na mriežku, aby správne vychladol a vyzrážal všetku vlhkosť. Chlebík krájame až po úplnom vychladnutí. Prečo? Aby nezostala striedka mazľavá a mokrá.

Na chlieb používam prednostne ražný kvas, jeho kyslosť a sila sa hodí hlavne do chlebového cesta. Pokiaľ by ste chceli vyskúšať silu môjho kvásku, ponukám Vám možnosť objednať si, viac informácií TU.

Vaša Kváskulienka