ĽANOVÝ CHLEBÍK

Moje chlebíky vznikajú často veľmi spontánne. Hlavne, keď zbadám krásne aktívny kvas a v chlebníku je posledný kúsok chleba! Nie vždy stihnem zapísať a hlavne odvážiť koľko ktorej múky som nasypala a aké semienka či kašu som použila na zjemnenie.

Tentokrát som si dala záležať, postup som nafotila aj natočila a zostrihala, aby ste si ho mohli pozrieť a kedykoľvek zastaviť.

Video celého postupu nájdete TU >>>>

Poďme sa pozrieť na recept. Použila som aktívny (pekne narastený kvas v plnej sile) tuhý pšeničný kvas – Lievito madre. Postup bude bez rozkvasu. Takže nám bude cesto dlhšie naberať objem v mise.

POTREBUJEME:

• 150g aktívny tuhý pšeničný kvas – Lievito madre
• 350g mix voda + kefír
• 1čl celá rasca
• 100g ovsená celozrnná múka
• 100g špaldová celozrnná jemne mletá múka
• 300g pšeničná chlebová múka T650 (použila som Pohronský ruskov)
• 2čl soľ
• 100g varené zemiaky
• 3PL ľanové semienko + horúca voda podľa potreby

POSTUP

Ako prvé nasypeme ľan do malej misky a zalejeme horúcou vodou, vody toľko, aby zakryla semienka, prikryjeme a necháme stáť. Semienka nasajú vodu a pustia gél.

Do väčšej misy roztrháme na menšie kúsky tuhý kvas, zalejeme vodou s kefírom. Posypeme rascou a pridáme všetky druhy múky. Zamiešame drevenou varechou tak, aby v mise nezostali suché miesta od múky. Ak sa nám cesto javí príliš suché (lebo celozrnná múka saje veľa vody) môžeme po troške vodu ešte pridať.

Pozor, urobme si na začiatok radšej hustejšie cesto. Myslime na to, že budeme ešte pridávať zemiaky a zaparený ľan.

Tento proces môžeme urobiť aj v stroji s hnietacím hákom, stačí pár otáčok na min rýchlosti. Nechceme teraz cesto vymiesiť, len spojiť suroviny v jednu masu.

Misu prikryjeme a necháme na 30 – 45min prebehnúť fermentolýzu bez soli, zemiakov a ľanu.

Po uplynutí času posypeme soľou a nastrúhame varené zemiaky. Rukou dobre premiesime tak, aby sa soľ aj zemiaky dostali rovnomerne do cesta.

Teraz nastáva fáza prekladania cesta v mise. Budeme cesto prekladať každých 30min, čiže 4x za 2 hodiny. Prekladanie je jednoduché, cesto chytíme na jednej strane, povytiahneme a položíme do stredu, takto dokola, kým nespevnie. Ťaháme cesto akoby za uši 🙂 Prekladaním získa pevnosť a pružnosť. Kvas ho zároveň kyprí.

Medzi jednotlivými prekladmi potrieme cesto zapareným ľanom, je to mazľavé a je to tak správne.

Ak sa nám cesto stále javí ako husté, môžeme si pred každým preložením namočiť ruku, takto dostaneme do cesta vodu navyše a upravíme si konzistenciu podľa seba.

Cesto pripravené bez rozkvasu zreje v mise dlhšie, cca 4 hodiny. Samozrejme, že závisí koľko gramov LM sme použili, ako husté cesto sme zamiesili a akú máme v kuchyni teplotu! Každopádne po 4 prekladoch získa pevnosť a čakáme na nárast objemu cca 70 – 80%.

Keď máme cesto pekné, pružné a nabralo v mise objem, predtvarujeme ho a položíme na múkou poprášený stôl (používam pohánkovú, kukuričnú, semolinu). Prikryjeme misou a necháme posledný krát oddýchnuť 15 – 20min.

Pripravíme si ošatku. Cesto po odpočinku stočíme a vložíme do ošatky. Používam oválnu ošatku (27x15cm).

Finálne kvasenie odporúčam spomaliť v chladničke. Chlebík bude pomaličky rásť, nebude sa pred pečením rozlievať a ľahko sa nám bude aj narezávať žiletkou. Nechávam ho takto kvasiť 12 – 24hodín. Zmerajte si teplotu vo vašej chladničke, ja mám bežne 8stupňov.

Pečenie prebieha priamo z chladničky. Nenechávam chlieb dokvasiť na linke. Pečiem zatvorený systém vo vyhriatom smaltovanom hrnci na 230 stupňov – 45min zakrytý celý čas, na záver len odokryjem na 10min, aby bola kôrka pekne chrumkavá alebo pečiem v remoske.

Teším sa, že sa mi podarilo spísať vám aj tento recept. Ak máte radi iné semienka ako ľan, môžete ich samozrejme vymeniť a zapariť iné, skúšajte a majte z každého chlebíka radosť tak ako ja :).

Ak ešte nemáte svoj vlastný kvas alebo Vás láka vyskúšať silu toho môjho, napíšte mi email na kvaskulienka@gmail.com.

Vaša Kváskulienka