TALIANSKÝ SEMIENKOVÝ CHLIEB

Tento recept vznikol úplnou náhodou. Listovala som v talianskom časopise a objavila som jednu kváskovú pekáreň z Milána, ktorej pekárka zdieľala niektoré zo svojich obľúbených receptov.

Recept som vyskúšala a nakoniec upravila podľa seba, lebo naše múky sú úplne iné, zmenila som aj pomer semienok tak, aby bol chlebík vo výsledku nadýchaný, no zároveň s veľkým množstvom zaparených semienok a vločiek.

Tento recept je na 1 chlebík, nenechajte sa pomýliť fotkami, piekla som vtedy dvojitú dávku 🙂

Postup je bez rozkvasu, s väčším podielom aktívneho tuhého kvasu – LM. Ak máte len ražný kvások, pripravte si rozkvas z 25g ražného kvásku, 75g pšeničnej chlebovej múky a 75g vody a nechajte nabublať.

SUROVINY

• 150g aktívny tuhý pšeničný kvas – Lievito madre alebo 150g pšeničného rozkvasu
• 350g mix voda + kefír*
• 1čl med
• 500g pšeničná chlebová múka T650
• 10 – 15g soľ
• 50g voda – rezerva!

ZÁPARA

• 50g vločky (akékoľvek)
• 20g slnečnica
• 20g tekvica
• 15g ľan
• 15g sezam
• 60g horúca voda

Do misky nasypeme vločky a semienka, premiešame, zalejeme horúcou vodou a prikryjeme, aby sa zmes zaparila. Necháme vychladúť.

Pripravíme si cesto na chlieb. Do misy natrháme na kúsky tuhý kvas, zalejeme tekutinou (mix voda + kefír). *Ak nemáme kefír, môžeme ho nahradiť akýmkoľvek kyslomliečnym výrobkom – kyslá smotana, srvátka, cmar, acidofilné mlieko alebo pivo izbovej teploty. Pridáme med a múku. Zamiešame varechou na kompaktnú hmotu, aby v mise nezostala suchá múka. Ak je cesto príliš suché, použijeme vodu z rezervy – pozor! Po častiach.

Misu prikryjeme a necháme stáť bez soli 30 – 45 min (fermentolýza). Následne nasypeme soľ a dobre premiesime, aby sa soľ do cesta vstrebala. Cesto budeme prekladať v mise 4x každých 30min, aby získalo pevnosť a pružnosť. Kvások nám bude cesto kypriť. Počas prekladov budeme vychladnutú záparu vtierať do cesta.

Sledujeme nárast objemu cesta, ak dosiahne približne 70 – 80% nárast, predtvarujeme ho a položíme na jemne pomúčený stôl. Prikryjeme a necháme poslednýkrát odpočinúť 20 minút.

Pripravíme si ošatku, vysypeme ju bezlepkovou múkou (používam napr. pohánkovú jemne mletú). Odpočinuté cesto stočíme do ošatky, prikryjeme a dáme do chladničky na 12-15 hodín. Závisí, koľko stupňov máme v chladničke.

Chlieb upečieme najlepšie zatvoreným systémom vo vyhriatej nádobe. Pred pečením ho narežeme ostrou žiletkou, aby sa kôrka otvorila práve tam, kde sa nám to páči. Krásne narezávatká nájdete aj u mňa v obchodíku.

Mám veľkú radosť, že si aj tento chlebík našiel miesto na blogu! Upečte si ho, ak máte radi semienkové chlebíky, verím, že to bude jeden z vašich favoritov 🙂 Budem rada, ak mi napíšete ako vám chutí!

Ak ešte nemáte svoj vlastný kvas alebo Vás láka vyskúšať silu toho môjho, napíšte mi email na kvaskulienka@gmail.com.

Vaša Kváskulienka